Παραδοσιακά Χινκάλι

Μια λεπτή, ελαστική ζύμη που κλείνει μέσα της μια ζουμερή γέμιση και καυτό ζωμό. Με την πρώτη μπουκιά, ο χυμός ξεχύνεται καθώς το άρωμα του φρέσκου κόλιανδρου σμίγει με το μοσχομυριστό, καρυκευμένο κρέας.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 806
• Πρωτεΐνη: 41 g
• Υδατάνθρακες: 102 g
• Λιπαρά: 23 g

Υλικά

• 500 g Αλεύρι σίτου
• 350 ml Μεταλλικό νερό ( μοιρασμένο ανάμεσα στη ζύμη και τη γέμιση )
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 300 g Κιμάς μοσχαρίσιος (15% λιπαρά)
• 200 g Κιμάς χοιρινός
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο σε πολύ μικρά κομμάτια )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένο ματσάκι )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένο )
• 1 κ.γ. Κύμινο σε σκόνη
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.γ. Χμέλι συνέλι ( ανακατεμένο ομοιόμορφα στη γέμιση )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης

   Ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι και το μεταλλικό νερό. Ζυμώστε επίμονα και με δύναμη μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή, λεία μπάλα που δεν κολλάει πια στα δάχτυλα. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σκεπασμένη με μια υφασμάτινη πετσέτα.

2. Προετοιμασία της γέμισης

   Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πιπεριά τσίλι και τον κόλιανδρο. Αναμίξτε τα με τον μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, το κύμινο, το πιπέρι και το χμέλι-σουνέλι. Προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο μεταλλικό νερό: το κρέας πρέπει να απορροφήσει το υγρό για να δημιουργηθεί ο λαχταριστός ζωμός στο εσωτερικό.

3. Άνοιγμα του φύλλου

   Ανοίξτε τη ζύμη σε πολύ λεπτό φύλλο. Κόψτε δίσκους διαμέτρου περίπου 12 εκατοστών. Η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά ελαστική ώστε να τεντώνεται χωρίς να σχίζεται.

4. Δίπλωμα και σφράγισμα

   Τοποθετήστε μια γεμάτη κουταλιά γέμισης στο κέντρο κάθε δίσκου. Ανασηκώστε τις άκρες σχηματίζοντας διαδοχικές πτυχές (περίπου 19) ώστε να ενωθούν στο κέντρο. Πιέστε και στρίψτε σταθερά την κορυφή για να σφραγίσει ερμητικά το περιεχόμενο.

5. Βράσιμο

   Ρίξτε τα χινκάλι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει έντονα. Ανακατέψτε απαλά με μια κουτάλα για να μην κολλήσουν στον πάτο. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια και γυρίσουν ανάποδα, βράστε τα για ακόμα 8 λεπτά.

Συμβουλές του σεφ

• Το κλειδί είναι η προσθήκη νερού στη γέμιση: αυτό δημιουργεί τον θρυλικό ζωμό μέσα στο ντάμπλινγκ κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
• Μην τρώτε το πάνω μέρος (το 'κοτσάνι'): χρησιμεύει μόνο ως λαβή για να κρατάτε το χινκάλι και συνήθως παραμένει σκληρό και αβράστο.
• Η ζύμη χρειάζεται πολύ καλό δούλεμα για να αναπτύξει τη γλουτένη της, ώστε να αντέξει την εσωτερική πίεση του ζωμού χωρίς να σπάσει.

Αποθήκευση

Απολαύστε τα αμέσως μόλις βγουν από την κατσαρόλα. Τα ωμά χινκάλι μπορούν να καταψυχθούν απλωμένα σε δίσκο, προσέχοντας να μην ακουμπούν μεταξύ τους.