Κανελέ του Μπορντό (Cannelé Bordelais)

Μια καραμελωμένη, σχεδόν καψαλισμένη κρούστα που σπάει στο δόντι για να αποκαλύψει μια μαλακή, κυψελωτή και μελωμένη καρδιά. Το άρωμα του παλαιωμένου ρουμιού και της φυσικής βανίλιας αναδύεται από την πρώτη κιόλας μπουκιά.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 60 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 408
• Πρωτεΐνες: 9 g
• Υδατάνθρακες: 58 g
• Λιπαρά: 13 g

Συστατικά

• 333.3 ml Πλήρες γάλα ( σε υγρή μορφή )
• 33.3 g Ανάλατο βούτυρο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 0.7 piece Λοβός βανίλιας ( σχισμένη και ξυσμένη )
• 166.7 g Λευκή ζάχαρη ( σε μορφή πούδρας )
• 66.7 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 2.7 piece Αυγό ( 2 ολόκληρα και 2 κρόκοι )
• 33.3 ml Ρούμι ( παλαιωμένο (dark) )
• 0.7 pinch Ανθός αλατιού ( λεπτός )
• 16.7 g Κερί μέλισσας ( λιωμένο )

Οδηγίες

1. Αρωματισμός γάλακτος

   Σχίζουμε τη φυσική βανίλια κατά μήκος και ρίχνουμε τους σπόρους στο πλήρες γάλα. Προσθέτουμε το βούτυρο και φέρνουμε το μείγμα σε σημείο βρασμού. Αποσύρουμε αμέσως μόλις λιώσει το βούτυρο και αφήνουμε να κρυώσει.

2. Προετοιμασία του χυλού

   Σε ένα μπολ ανάμειξης, ανακατεύουμε το αλεύρι και τη ζάχαρη με μια πρέζα ανθό αλατιού. Ενσωματώνουμε τα αυγά ένα προς ένα. Ανακατεύουμε απαλά στο κέντρο χωρίς να χτυπάμε το μείγμα με σύρμα, για να μην εγκλωβιστεί αέρας που θα έκανε τα κανελέ να φουσκώσουν υπερβολικά και να βγουν από τις φόρμες τους.

3. Ομογενοποίηση και άρωμα

   Προσθέτουμε το χλιαρό γάλα σε σιγανή ροή πάνω από το μείγμα, αναδεύοντας απαλά μέχρι να έχουμε έναν λείο και ρευστό χυλό. Ολοκληρώνουμε προσθέτοντας το ρούμι. Η υφή του μείγματος πρέπει να θυμίζει αραιό χυλό για κρέπες.

4. Απαραίτητη αναμονή

   Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται ακριβώς στην επιφάνεια του χυλού για να μη δημιουργηθεί κρούστα (πέτσα). Τοποθετούμε στο ψυγείο για 24 έως 48 ώρες. Αυτή η ανάπαυση είναι καθοριστική για τη σταθεροποίηση του αμύλου και την ανάπτυξη των αρωμάτων.

5. Προετοιμασία των φορμών

   Λιώνουμε το μελισσοκέρι σε μπεν μαρί. Αλείφουμε το εσωτερικό των φορμών (ιδανικά χάλκινες) με αυτό το πολύ ρευστό μείγμα και στη συνέχεια τις αναποδογυρίζουμε πάνω σε μια σχάρα για να απομακρυνθεί η περίσσεια, αφήνοντας μόνο μια λεπτή, γυαλιστερή στρώση.

6. Ψήσιμο και θερμικό σοκ

   Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240°C. Γεμίζουμε τις προετοιμασμένες φόρμες κατά τα 3/4 με τον κρύο χυλό. Ψήνουμε για 10 λεπτά ώστε να θωρακιστεί η κρούστα και μετά χαμηλώνουμε στους 180°C για άλλα 50 λεπτά. Η εξωτερική κρούστα πρέπει να αποκτήσει ένα πολύ βαθύ καφέ, σχεδόν μαύρο χρώμα.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην χτυπάτε τον χυλό με σύρμα· χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να αποφύγετε τις φυσαλίδες αέρα που προκαλούν το απότομο φούσκωμα.
• Η αναμονή 24 ωρών στο ψυγείο είναι το απόλυτο μυστικό για την τέλεια κυψελωτή υφή στο εσωτερικό.
• Προτιμήστε χάλκινες φόρμες για τη βέλτιστη αγωγιμότητα της θερμότητας που εγγυάται την τραγανή κρούστα.

Αποθήκευση

Φυλάσσονται σε θερμοκρασία δωματίου, σε ξηρό μέρος. Μην τα βάλετε ποτέ στο ψυγείο, καθώς η κρούστα θα μαλακώσει αμέσως.