Παέγια Θαλασσινών

Ρύζι μελωμένο από τους χυμούς των θαλασσινών, όπου κάθε κόκκος παραμένει σπυρωτός αλλά τρυφερός. Στη βάση του σκεύους δημιουργείται το «socarrat», μια πεντανόστιμη καραμελωμένη κρούστα που αναδύει αρώματα σαφράν και καπνιστής πάπρικας.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 45 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 806
• Πρωτεΐνες: 50 g
• Υδατάνθρακες: 96 g
• Λιπαρά: 22 g

Συστατικά

• 400 g Λευκό ρύζι ( ωμό )
• 12 piece Γαρίδα ( ολόκληρες )
• 500 g Μύδι ( καθαρισμένα )
• 300 g Καλαμάρι ( σε ροδέλες )
• 1 piece Κρεμμύδι ( σε λεπτές φέτες )
• 1 piece Κόκκινη πιπεριά ( σε λωρίδες )
• 3 piece Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 piece Στρογγυλή ντομάτα ( τριμμένη )
• 100 g Αρακάς ( καθαρισμένος )
• 4 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 pinch Σαφράν
• 1 tsp Καπνιστή πάπρικα
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 L Φουμέ ψαριού ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα των θαλασσινών

   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ, ρηχό τηγάνι. Σοτάρετε τις γαρίδες και το καλαμάρι μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Αποσύρετε και αφήστε τα στην άκρη για να παραμείνουν ζουμερά.

2. Η βάση (sofrito)

   Στο ίδιο λάδι, μαραίνετε το κρεμμύδι και την πιπεριά. Μόλις μαλακώσουν, προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και την τριμμένη ντομάτα. Σιγομαγειρέψτε μέχρι τα υγρά να εξατμιστούν και να σχηματιστεί μια σκουρόχρωμη, πυκνή σάλτσα.

3. Καβούρδισμα του ρυζιού

   Προσθέστε το ρύζι στο τηγάνι. Ανακατέψτε καλά ώστε κάθε κόκκος να καλυφθεί από το λάδι και να γίνει διάφανος. Ρίξτε την καπνιστή πάπρικα και το σαφράν.

4. Προσθήκη υγρών και σιγοβράσιμο

   Σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί. Περιχύστε με τον καυτό ζωμό ψαριού. Από αυτό το σημείο και μετά, μην ανακατέψετε ξανά το φαγητό. Βράστε σε δυνατή φωτιά για 8 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώστε την ένταση.

5. Ολοκλήρωση και «ξεκούραση»

   Απλώστε τα μύδια, τις γαρίδες, το καλαμάρι και τον αρακά πάνω από το ρύζι. Μαγειρέψτε μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά και να ανοίξουν τα μύδια. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το φαγητό να ξεκουραστεί για 5 λεπτά σκεπασμένο με μια πετσέτα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατεύετε ποτέ το ρύζι μετά την προσθήκη του ζωμού, για να διασφαλίσετε ότι οι κόκκοι θα παραμείνουν σπυρωτοί.
• Το «socarrat» πετυχαίνει ακούγοντας το τηγάνι: όταν αρχίσει να «τσιτσιρίζει» προς το τέλος του μαγειρέματος, σημαίνει ότι η κρούστα στη βάση έχει αρχίσει να δημιουργείται.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες. Ζεστάνετε το ξανά προσεκτικά σε ένα τηγάνι με ελάχιστο νερό, ώστε το ρύζι να μην στεγνώσει.