Παραδοσιακό κουνέλι σιβέ (Civet)
Υλικά
- 1,2 kgΚουνέλι (κομμένο σε μερίδες)
- 750 mlΚόκκινο κρασί (με γεμάτο σώμα, όπως Burgundy ή Rhone)
- 150 gΚαπνιστό μπέικον σε κύβους
- 2 τεμ.Κρεμμύδι (κομμένο σε φέτες)
- 3 τεμ.Καρότο (κομμένη σε ροδέλες)
- 250 gΜανιτάρι Champignon (κομμένα στα τέσσερα)
- 2 κ.σ.Αλεύρι σίτου
- 50 gΑνάλατο βούτυρο (παγωμένο, για το τελείωμα)
- 2 τεμ.Σκόρδο (ψιλοκομμένο)
- 1 τεμ.Μπουκέ γκαρνί
- 2 κ.σ.Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 100 mlΑίμα κουνελιού (φρέσκο)
Εκτέλεση
Τρυφερό κρέας που λιώνει στο στόμα, λουσμένο σε μια πυκνή, σκούρα και γυαλιστερή σάλτσα. Το έντονο άρωμα του κρασιού που έχει συμπυκνωθεί δένει αρμονικά με το καπνιστό μπέικον και τη γλύκα του καρότου.
- 1
Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, ζεστάνετε το λάδι και μια γενναία κουταλιά βούτυρο. Ροδίστε καλά τα κομμάτια του κουνελιού από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αφαιρέστε τα και αφήστε τα στην άκρη.
- 2
Στο ίδιο σκεύος, προσθέστε το μπέικον, τα κρεμμύδια σε φέτες και τα καρότα. Σοτάρετε με προσοχή χωρίς να τα κάψετε, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν.
- 3
Επιστρέψτε το κουνέλι στην κατσαρόλα. Πασπαλίστε το κρέας με το αλεύρι (τεχνική singeage). Ανακατέψτε για 2 λεπτά ώστε να ψηθεί το αλεύρι και μετά σβήστε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο για να απελευθερωθούν όλοι οι νοστιμότατοι χυμοί.
- 4
Προσθέστε το λιωμένο σκόρδο, το μπουκέ γκαρνί (αρωματικά), αλάτι και πιπέρι. Το κρασί πρέπει να καλύπτει το κρέας. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1,5 ώρα. Η σάλτσα πρέπει μόλις που να κοχλάζει.
- 5
Προσθέστε τα μανιτάρια. Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, αφήστε τη να συμπυκνωθεί χωρίς καπάκι. Στο τέλος, αραιώστε το αίμα του κουνελιού με λίγη ζεστή σάλτσα και ρίξτε το στην κατσαρόλα εκτός φωτιάς, ανακατεύοντας γρήγορα με το σύρμα για να δέσει. Προσθέστε το κρύο βούτυρο για λάμψη. Προσοχή: η σάλτσα δεν πρέπει να ξαναβράσει.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην παραλείψετε το καβούρδισμα του αλευριού (singeage): πρέπει να ψηθεί ελαφρώς για να δώσει αυτή την ιδιαίτερη, γήινη γεύση ξηρών καρπών.
- Το μυστικό κρύβεται στη θερμοκρασία: αν το φαγητό κοχλάζει έντονα, το κρέας θα σφίξει. Διατηρήστε έναν πολύ απαλό βρασμό σε όλη τη διάρκεια.
- Είναι προτιμότερο να το φτιάξετε από την προηγούμενη μέρα· η γεύση του απογειώνεται όταν ξαναζεσταίνεται και τα αρώματα έχουν πια δέσει απόλυτα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Καταψύχεται εξαιρετικά.
