Παραδοσιακό Κουνέλι Σιβέ (Civet)

Τρυφερό κρέας που λιώνει στο στόμα, λουσμένο σε μια πυκνή, σκούρα και γυαλιστερή σάλτσα. Το έντονο άρωμα του κρασιού που έχει συμπυκνωθεί δένει αρμονικά με το καπνιστό μπέικον και τη γλύκα του καρότου.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 903
• Πρωτεΐνη: 76 g
• Υδατάνθρακες: 20 g
• Λιπαρά: 39 g

Υλικά

• 1.2 kg Κουνέλι ( κομμένο σε μερίδες )
• 750 ml Κόκκινο κρασί ( με γεμάτο σώμα, όπως Burgundy ή Rhone )
• 150 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε φέτες )
• 3 τεμ. Καρότο ( κομμένη σε ροδέλες )
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 2 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( παγωμένο, για το τελείωμα )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Αίμα κουνελιού ( φρέσκο )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, ζεστάνετε το λάδι και μια γενναία κουταλιά βούτυρο. Ροδίστε καλά τα κομμάτια του κουνελιού από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αφαιρέστε τα και αφήστε τα στην άκρη.

2. Σοτάρισμα της γαρνιτούρας

   Στο ίδιο σκεύος, προσθέστε το μπέικον, τα κρεμμύδια σε φέτες και τα καρότα. Σοτάρετε με προσοχή χωρίς να τα κάψετε, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν.

3. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Επιστρέψτε το κουνέλι στην κατσαρόλα. Πασπαλίστε το κρέας με το αλεύρι (τεχνική singeage). Ανακατέψτε για 2 λεπτά ώστε να ψηθεί το αλεύρι και μετά σβήστε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο για να απελευθερωθούν όλοι οι νοστιμότατοι χυμοί.

4. Σιγομαγείρεμα

   Προσθέστε το λιωμένο σκόρδο, το μπουκέ γκαρνί (αρωματικά), αλάτι και πιπέρι. Το κρασί πρέπει να καλύπτει το κρέας. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 1,5 ώρα. Η σάλτσα πρέπει μόλις που να κοχλάζει.

5. Τελείωμα και δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέστε τα μανιτάρια. Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, αφήστε τη να συμπυκνωθεί χωρίς καπάκι. Στο τέλος, αραιώστε το αίμα του κουνελιού με λίγη ζεστή σάλτσα και ρίξτε το στην κατσαρόλα εκτός φωτιάς, ανακατεύοντας γρήγορα με το σύρμα για να δέσει. Προσθέστε το κρύο βούτυρο για λάμψη. Προσοχή: η σάλτσα δεν πρέπει να ξαναβράσει.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε το καβούρδισμα του αλευριού (singeage): πρέπει να ψηθεί ελαφρώς για να δώσει αυτή την ιδιαίτερη, γήινη γεύση ξηρών καρπών.
• Το μυστικό κρύβεται στη θερμοκρασία: αν το φαγητό κοχλάζει έντονα, το κρέας θα σφίξει. Διατηρήστε έναν πολύ απαλό βρασμό σε όλη τη διάρκεια.
• Είναι προτιμότερο να το φτιάξετε από την προηγούμενη μέρα· η γεύση του απογειώνεται όταν ξαναζεσταίνεται και τα αρώματα έχουν πια δέσει απόλυτα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Καταψύχεται εξαιρετικά.