Königsberger Klopse: Γερμανικά Κεφτεδάκια με Λευκή Σάλτσα

Αφράτα, βελούδινα κεφτεδάκια που λιώνουν στο στόμα με το άγγιγμα του πιρουνιού. Σερβίρονται μέσα σε μια απαλή λευκή σάλτσα, η οποία απογειώνεται από την ευχάριστη οξύτητα της κάπαρης και μια διακριτική νότα λεμονιού.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 40 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 598
• Πρωτεΐνες: 35 g
• Υδατάνθρακες: 22 g
• Λιπαρά: 40 g

Συστατικά

• 300 g Κιμάς μοσχαρίσιος ( φρέσκος )
• 300 g Κιμάς χοιρινός ( φρέσκος )
• 1 piece Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια )
• 1 piece Αυγό ( ολόκληρο )
• 50 g Γαλέτα ( στεγνή )
• 4 piece Αντσούγια ( λιωμένες σε μορφή πάστας )
• 1 L Μεταλλικό νερό ( για τον ζωμό )
• 2 piece Δάφνη ( ολόκληρα φύλλα )
• 2 piece Γαρίφαλο ( ολόκληρα )
• 3 piece Μπαχάρι ( ολόκληροι κόκκοι )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( για το ρου )
• 40 g Αλεύρι σίτου ( για το ρου )
• 100 ml Κρέμα γάλακτος ( υγρή )
• 1 piece Λεμόνι ( στυμμένο για τον χυμό του )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το καρύκευμα )
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( για το καρύκευμα )
• 2 tbsp Κάπαρη ( στραγγισμένη )
• 2 piece Ζωμός βοδινού ( σε κύβους )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του μείγματος

   Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τον μοσχαρίσιο και τον χοιρινό κιμά, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το αβγό και τη γαλέτα. Λιώνουμε τις αντζούγιες μέχρι να γίνουν πάστα και τις προσθέτουμε στο μείγμα. Ζυμώνουμε καλά μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί και να μην κολλάει πλέον στα τοιχώματα του μπολ.

2. Πλάσιμο και ποσάρισμα

   Πλάθουμε το μείγμα σε κεφτεδάκια σε μέγεθος μπάλας του γκολφ. Σε μια κατσαρόλα, σιγοβράζουμε νερό μαζί με τον ζωμό βοδινού, το δαφνόφυλλο, τα γαρίφαλα και το μπαχάρι. Βυθίζουμε τα κεφτεδάκια στον ζωμό. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, είναι έτοιμα. Τα αφαιρούμε προσεκτικά και σουρώνουμε τον ζωμό για τη σάλτσα.

3. Δέσιμο της σάλτσας

   Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς χωρίς να αφήσουμε το μείγμα να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε σταδιακά 500ml από τον ζωμό που κρατήσαμε, δουλεύοντας το μείγμα με το σύρμα. Η σάλτσα πρέπει να πήξει τόσο, ώστε να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού, αποκτώντας μια όμορφη γυαλάδα.

4. Τελείωμα και σερβίρισμα

   Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, την κάπαρη και τον χυμό λεμονιού. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Επιστρέφουμε τα κεφτεδάκια μέσα στη σάλτσα για να ζεσταθούν ομοιόμορφα. Η υφή της σάλτσας πρέπει να είναι βελούδινη – ούτε πολύ αραιή, ούτε υπερβολικά πηχτή.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε τη σάλτσα να βράσει αφού προσθέσετε την κρέμα και το λεμόνι, γιατί υπάρχει κίνδυνος να «κόψει».
• Μη φοβηθείτε τις αντζούγιες· δεν δίνουν ψαρίσια γεύση, αλλά λειτουργούν ως φυσικός ενισχυτής νοστιμιάς που απογειώνει τη γεύση του κρέατος.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο για 2 ημέρες. Ζεστάνετε τα προσεκτικά σε χαμηλή φωτιά σε ένα κατσαρολάκι, προσέχοντας να μην φτάσει η σάλτσα σε σημείο βρασμού.