Karpatka

Μια αέρινη ζύμη σου που σχηματίζει χρυσές, τραγανές κορυφές, σε τέλεια αντίθεση με μια πλούσια και μεταξένια κρέμα βανίλιας. Οι νότες καβουρδισμένου βουτύρου χαρίζουν ένα βάθος που απογειώνει τη γλύκα του.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 50 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 687
• Πρωτεΐνες: 10 g
• Υδατάνθρακες: 42 g
• Λιπαρά: 53 g

Συστατικά

• 125 ml Μεταλλικό νερό ( για τη ζύμη )
• 225 g Ανάλατο βούτυρο ( μοιρασμένο για τη ζύμη και την κρέμα )
• 75 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 3.5 piece Αυγό ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 250 ml Πλήρες γάλα ( για την κρέμα )
• 75 g Λευκή ζάχαρη ( κρυσταλλική )
• 25 g Άμυλο αραβοσίτου ( για το δέσιμο της κρέμας )
• 0.5 piece Λοβός βανίλιας ( τα σποράκια )
• 0.5 pinch Ανθός αλατιού ( για τη ζύμη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της βάσης

   Σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε 250ml μεταλλικό νερό μαζί με 125g βούτυρο και μια πρέζα ανθό αλατιού. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, ρίξτε μεμιάς 150g αλεύρι. Ανακατέψτε έντονα πάνω στη φωτιά μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να σχηματιστεί μια λεία, ομοιόμορφη μπάλα.

2. Ενσωμάτωση των αυγών

   Αφήστε τη ζύμη να κρυώσει ελαφρώς. Προσθέστε 5 αυγά, ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Η ζύμη πρέπει να γίνει γυαλιστερή και να σχηματίζει μια «κορδέλα» όταν σηκώνετε τη σπάτουλα. Χωρίστε τη σε δύο ίσα μέρη.

3. Το ψήσιμο των «κορυφών»

   Απλώστε κάθε δόση ζύμης ακανόνιστα πάνω σε ένα ταψί με λαδόκολλα, δημιουργώντας πτυχώσεις. Ψήστε στους 200°C για 25 λεπτά. Η επιφάνεια πρέπει να ροδίσει καλά και να σχηματίσει έντονες κορυφές. Μην ανοίγετε καθόλου τον φούρνο για να μην «κάτσουν» οι κυματισμοί της ζύμης.

4. Η βελούδινη κρέμα βανίλιας

   Ζεστάνετε 500ml πλήρες γάλα μαζί με τα σποράκια από έναν λοβό βανίλιας. Παράλληλα, χτυπήστε 2 αυγά με 150g ζάχαρη και προσθέστε 50g κορν φλάουερ. Ρίξτε σιγά-σιγά το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών και επιστρέψτε το στη φωτιά. Ανακατέψτε συνεχώς μέχρι η κρέμα να πήξει και να καλύπτει την πίσω πλευρά του κουταλιού.

5. Αφράτεμα με βούτυρο

   Μόλις η κρέμα κρυώσει εντελώς, χτυπήστε στο μίξερ 200g μαλακωμένο βούτυρο μέχρι να αφρατέψει. Ενσωματώστε την κρέμα κουταλιά-κουταλιά μέσα στο βούτυρο, συνεχίζοντας το χτύπημα. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι μια ελαφριά, σταθερή μους που κρατάει τέλεια το σχήμα της.

6. Τελική συναρμολόγηση

   Απλώστε την κρέμα ομοιόμορφα πάνω στο πρώτο φύλλο της ψημένης ζύμης. Καλύψτε με το δεύτερο φύλλο, πιέζοντας ελαφρά. Αφήστε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες, ώστε η κρέμα να σταθεροποιηθεί και να κόβεται καθαρά με το πιρούνι.

Συμβουλές του σεφ

• Για εντυπωσιακά ψηλές κορυφές, μην ισιώσετε καθόλου τη ζύμη όταν την απλώνετε στο ταψί.
• Το βούτυρο για το αφράτεμα πρέπει να βρίσκεται στην ίδια θερμοκρασία με την κρέμα πατισερί για να αποφύγετε το ενδεχόμενο να «κόψει» το μείγμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 48 ώρες. Καλύψτε το με ένα ειδικό σκέπασμα για γλυκά ώστε η ζύμη να παραμείνει τραγανή.