Gnocchi Κάστανου με Καψαλισμένο Βούτυρο (Beurre Noisette)

Τρυφερά νιόκι με βαθιά, γήινη γεύση και αρώματα δάσους. Σοτάρονται ελαφρά σε καψαλισμένο βούτυρο για μια λεπτή, τραγανή κρούστα, ενώ η καρδιά τους παραμένει αφράτη και βελούδινη.

• Προετοιμασία: 35 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 449
• Πρωτεΐνη: 11 g
• Υδατάνθρακες: 58 g
• Λιπαρά: 18 g

Υλικά

• 500 g Πατάτα ( ολόκληρες με τη φλούδα )
• 150 g Αλεύρι κάστανου ( κοσκινισμένο )
• 50 g Αλεύρι σίτου ( για το δέσιμο )
• 1 τεμ. Αυγό ( ολόκληρο )
• 60 g Αλατισμένο βούτυρο
• 40 g Παρμεζάνα ( ψιλοτριμμένη )
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο ( τριμμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Το βράσιμο της πατάτας

   Βράζουμε τις πατάτες ολόκληρες με τη φλούδα τους σε καλά αλατισμένο νερό. Είναι έτοιμες όταν η λάμα του μαχαιριού μπαίνει μέσα σαν σε βούτυρο, χωρίς καμία απολύτως αντίσταση.

2. Η προετοιμασία της σάρκας

   Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες όσο είναι ακόμα ζεστές. Τις περνάμε από τον μύλο του πουρέ για να πετύχουμε μια φίνα και αέρινη υφή. Απλώνουμε τον πουρέ στον πάγκο εργασίας για να εξατμιστεί η υγρασία.

3. Το πλάσιμο της ζύμης

   Ανακατεύουμε το αλεύρι κάστανου, το αλεύρι σίτου και το μοσχοκάρυδο. Ενσωματώνουμε το αυγό στον πουρέ και προσθέτουμε σταδιακά τα άλευρα. Δουλεύουμε τη ζύμη γρήγορα μέχρι να γίνει λεία και να μην κολλάει στα χέρια.

4. Σχηματισμός των gnocchi

   Σχηματίζουμε μακριά κορδόνια διαμέτρου περίπου 2 εκ. και κόβουμε σε ομοιόμορφα κομμάτια. Πιέζουμε κάθε νιόκι με την ανάποδη ενός πιρουνιού για να δημιουργήσουμε τις αυλακώσεις που θα «φυλακίσουν» το βούτυρο.

5. Το ζεμάτισμα

   Ρίχνουμε τα νιόκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, τα αφαιρούμε αμέσως με μια τρυπητή κουτάλα.

6. Τελείωμα στο τηγάνι

   Ζεσταίνουμε το αλατισμένο βούτυρο σε ένα τηγάνι μέχρι να αφρίσει και να αναδώσει άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού. Προσθέτουμε τα νιόκι και τα αφήνουμε να ροδίσουν χωρίς να τα ανακινούμε πολύ, ώστε να σχηματίσουν μια λεπτή κρούστα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραδουλέψετε τη ζύμη, γιατί θα ενεργοποιηθεί η γλουτένη και τα νιόκι θα γίνουν ελαστικά και σκληρά.
• Χρησιμοποιήστε αμυλούχες πατάτες για να εξασφαλίσετε ότι η ζύμη δεν θα βγει υπερβολικά υγρή.
• Το καψαλισμένο βούτυρο (beurre noisette) είναι έτοιμο όταν σταματήσει να «τσιτσιρίζει» και το χρώμα του γίνει βαθύ κεχριμπαρένιο.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο για 2 ημέρες. Για την κατάψυξη, απλώστε τα πρώτα σε έναν δίσκο και αφού παγώσουν, μεταφέρετέ τα σε ειδικά σακουλάκια τροφίμων.