Gamjatang (Κορεάτικο Κοκκινιστό με Χοιρινό και Πατάτες)

Ένας βαθύς, κατακόκκινος ζωμός όπου το χοιρινό λιώνει και ξεκολλάει από το κόκκαλο με το άγγιγμα ενός πιρουνιού. Οι πατάτες μελώνουν στο στόμα, έχοντας απορροφήσει όλη την ένταση της σάλτσας από ζυμωμένη σόγια και τσίλι.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1647
• Πρωτεΐνη: 122 g
• Υδατάνθρακες: 54 g
• Λιπαρά: 98 g

Υλικά

• 800 g Χοιρινά παϊδάκια ( κομμένα σε κομμάτια )
• 400 g Λαιμός χοιρινός ( σε μεγάλους κύβους )
• 4 τεμ. Πατάτα ( ξεφλουδισμένες και κομμένες στη μέση )
• 1 τεμ. Λάχανο Πεκίνου ( σε φαρδιές λωρίδες )
• 6 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 2 κ.σ. Doenjang
• 1 κ.σ. Gochujang
• 3 κ.σ. Gochugaru
• 50 ml Κρασί ρυζιού
• 1 κ.γ. Τζίντζερ σε σκόνη
• 2 κ.σ. Λάδι περίλλας
• 4 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( κομμένη σε ροδέλες )
• 1 kg Χοιρινά κόκκαλα (πόδια και αρθρώσεις) ( κομμένα σε κομμάτια )
• 3 κ.σ. Σκόνη σπόρων περίλλα ( φυσική )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα του κρέατος

   Βυθίστε τα χοιρινά παϊδάκια, τη σπάλα και τους σπονδύλους σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό για 10 λεπτά ώστε να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες. Σουρώστε και ξεπλύνετε κάθε κομμάτι με καθαρό τρεχούμενο νερό, μέχρι το κρέας και τα κόκκαλα να είναι πεντακάθαρα.

2. Η αρχή του ζωμού

   Βάλτε ξανά το κρέας και τα κόκκαλα στην καθαρή κατσαρόλα. Καλύψτε με νερό και προσθέστε το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, το λιωμένο σκόρδο, το κρασί ρυζιού και το τζίντζερ. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε με κλειστό καπάκι για περίπου 1,5 ώρα, μέχρι το κρέας να αρχίσει να μαλακώνει και να υποχωρεί από το κόκκαλο.

3. Καρρύκευμα και σιγανό μαγείρεμα

   Ανακατέψτε μέσα το doenjang, το gochujang και το gochugaru. Προσθέστε τις καθαρισμένες πατάτες και το λάχανο κομμένο σε φαρδιές λωρίδες. Ο ζωμός θα γίνει αδιαφανής και θα πάρει ένα έντονο κεραμιδί χρώμα. Συνεχίστε το μαγείρεμα για ακόμα 30 λεπτά.

4. Τελείωμα και δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέστε τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, το λάδι περίλλας και τη σκόνη σπόρων περίλλας. Αφήστε το να βράσει για λίγα λεπτά χωρίς καπάκι μέχρι να συμπυκνωθεί: η σάλτσα πρέπει να «ντύνει» το κουτάλι και να γίνει ελαφρώς κρεμώδης, ενώ οι πατάτες πρέπει να λιώνουν με την παραμικρή πίεση.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε το ζεμάτισμα, είναι το κλειδί για έναν «καθαρό» ζωμό χωρίς μεταλλική επίγευση.
• Αν έχετε χρόνο, σιγοβράστε το για ακόμα 30 λεπτά: όσο πιο εύκολα πέφτει το κρέας από το κόκκαλο, τόσο το καλύτερο.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ο ζωμός θα πήξει και θα γίνει σαν ζελέ, κάτι που είναι απόλυτα φυσιολογικό. Ζεστάνετέ το απαλά σε ένα κατσαρολάκι με μια στάλα νερό.