Cozido à Portuguesa: Το Αυθεντικό Πορτογαλικό Βραστό

Ένα εμβληματικό πιάτο της πορτογαλικής κουζίνας. Κρέατα που λιώνουν στο στόμα, λαχανικά ποτισμένα στον πλούσιο ζωμό και καπνιστά λουκάνικα που αναδύουν ένα μεθυστικό άρωμα, πλημμυρίζοντας ολόκληρο το πιάτο.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1494
• Πρωτεΐνη: 101 g
• Υδατάνθρακες: 55 g
• Λιπαρά: 95 g

Υλικά

• 533.3 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( σε μεγάλα κομμάτια )
• 400 g Χοιρινά παϊδάκια ( κομμένα σε μερίδες )
• 266.7 g Πανσέτα χοιρινή παστή ( ολόκληρη )
• 0.7 τεμ. Παστό αυτί χοίρου ( καλά καθαρισμένο )
• 1.3 τεμ. Μπούτι κοτόπουλου ολόκληρο ( κομμένα στη μέση )
• 0.7 τεμ. Τσορίθο ( ολόκληρο )
• 0.7 τεμ. Λουκάνικο Morteau ( ολόκληρο )
• 0.7 τεμ. Πράσινο λάχανο ( κομμένο στα τέσσερα )
• 2.7 τεμ. Καρότο ( καθαρισμένα και κομμένα στη μέση )
• 1.3 τεμ. Γογγύλι καθαρισμένο ( κομμένα στα τέσσερα )
• 4 τεμ. Πατάτα ( ξεφλουδισμένες )
• 266.7 g Λευκά φασόλια ( βρασμένα )
• 1.3 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 0.7 τεμ. Morcela (πορτογαλική ματωδιά) ( ολόκληρο )
• 0.7 τεμ. Φαρινιέιρα ( ολόκληρο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και ζεμάτισμα

   Βυθίστε το αυτί και την παστή πανσέτα σε βραστό νερό για 10 λεπτά ώστε να ξαλμυρίσουν. Σουρώστε τα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, καλύψτε το ποντίκι και τα χοιρινά παϊδάκια με κρύο νερό. Φέρτε σε βρασμό και ξαφρίστε προσεκτικά για να εξασφαλίσετε έναν πεντακάθαρο, διαυγή ζωμό.

2. Σιγανό μαγείρεμα των κρεατικών

   Προσθέστε τα δαφνόφυλλα, τους κόκκους πιπεριού, το ζεματισμένο αυτί και την πανσέτα. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Μετά από 1 ώρα, προσθέστε τα μπούτια κοτόπουλου. Το κρέας πρέπει να αρχίσει να μαλακώνει σταδιακά χωρίς όμως να διαλύεται από το κόκαλο.

3. Το άρωμα των λουκάνικων

   Προσθέστε ολόκληρα το τσορίθο, το λουκάνικο Morteau, τη morcela και τη farinheira. Σε αυτό το σημείο ο ζωμός παίρνει το βαθύ κεχριμπαρένιο του χρώμα χάρη στη morcela. Τρυπήστε ελαφρά το τσορίθο και το Morteau με μια οδοντογλυφίδα, αλλά χειριστείτε τη farinheira με μεγάλη προσοχή για να μην σπάσει.

4. Το μαγείρεμα των λαχανικών

   Ρίξτε τα καρότα και τις ρέβες κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Μετά από 15 λεπτά, προσθέστε ολόκληρες τις πατάτες και το λάχανο κομμένο στα τέσσερα. Τα λαχανικά πρέπει να μαλακώσουν αλλά να κρατούν το σχήμα τους, να μην γίνουν λιώμα.

5. Τελείωμα και σερβίρισμα

   Προσθέστε τα βρασμένα φασόλια για να ζεσταθούν. Αποσύρετε τα κρέατα και τα λουκάνικα και κόψτε τα σε κομμάτια σερβιρίσματος. Στρώστε τα κρέατα σε μια μεγάλη πιατέλα και τα λαχανικά σε μια άλλη. Το κρέας που «πέφτει» μόνο του με το πιρούνι είναι το σημάδι του τέλειου μαγειρέματος.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε τον ζωμό από το μαγείρεμα για να φτιάξετε το συνοδευτικό ρύζι· η γεύση του θα είναι απλά θεϊκή.
• Δοκιμάστε το αλάτι μόνο στο τέλος, καθώς τα καπνιστά λουκάνικα και το παστό χοιρινό απελευθερώνουν ήδη αρκετή αλμύρα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ο ζωμός θα πήξει σαν ζελέ λόγω του κολλαγόνου· ζεστάνετέ τον απαλά σε χαμηλή φωτιά για να επανέλθει.