Cozido à Portuguesa: Το Αυθεντικό Πορτογαλικό Βραστό

Ένα εμβληματικό πιάτο της πορτογαλικής κουζίνας. Κρέατα που λιώνουν στο στόμα, λαχανικά ποτισμένα στον πλούσιο ζωμό και καπνιστά λουκάνικα που αναδύουν ένα μεθυστικό άρωμα, πλημμυρίζοντας ολόκληρο το πιάτο.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 150 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1494
• Πρωτεΐνες: 101 g
• Υδατάνθρακες: 55 g
• Λιπαρά: 95 g

Συστατικά

• 533.3 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( σε μεγάλα κομμάτια )
• 400 g Χοιρινά παϊδάκια ( κομμένα σε μερίδες )
• 266.7 g Πανσέτα χοιρινή παστή ( ολόκληρη )
• 0.7 piece Παστό αυτί χοίρου ( καλά καθαρισμένο )
• 1.3 piece Μπούτι κοτόπουλου ολόκληρο ( κομμένα στη μέση )
• 0.7 piece Τσορίθο ( ολόκληρο )
• 0.7 piece Λουκάνικο Morteau ( ολόκληρο )
• 0.7 piece Πράσινο λάχανο ( κομμένο στα τέσσερα )
• 2.7 piece Καρότο ( καθαρισμένα και κομμένα στη μέση )
• 1.3 piece Γογγύλι καθαρισμένο ( κομμένα στα τέσσερα )
• 4 piece Πατάτα ( ξεφλουδισμένες )
• 266.7 g Λευκά φασόλια ( βρασμένα )
• 1.3 piece Φύλλο δάφνης
• 0.7 tsp Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 0.7 piece Morcela (πορτογαλική ματωδιά) ( ολόκληρο )
• 0.7 piece Φαρινιέιρα ( ολόκληρο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και ζεμάτισμα

   Βυθίστε το αυτί και την παστή πανσέτα σε βραστό νερό για 10 λεπτά ώστε να ξαλμυρίσουν. Σουρώστε τα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, καλύψτε το ποντίκι και τα χοιρινά παϊδάκια με κρύο νερό. Φέρτε σε βρασμό και ξαφρίστε προσεκτικά για να εξασφαλίσετε έναν πεντακάθαρο, διαυγή ζωμό.

2. Σιγανό μαγείρεμα των κρεατικών

   Προσθέστε τα δαφνόφυλλα, τους κόκκους πιπεριού, το ζεματισμένο αυτί και την πανσέτα. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Μετά από 1 ώρα, προσθέστε τα μπούτια κοτόπουλου. Το κρέας πρέπει να αρχίσει να μαλακώνει σταδιακά χωρίς όμως να διαλύεται από το κόκαλο.

3. Το άρωμα των λουκάνικων

   Προσθέστε ολόκληρα το τσορίθο, το λουκάνικο Morteau, τη morcela και τη farinheira. Σε αυτό το σημείο ο ζωμός παίρνει το βαθύ κεχριμπαρένιο του χρώμα χάρη στη morcela. Τρυπήστε ελαφρά το τσορίθο και το Morteau με μια οδοντογλυφίδα, αλλά χειριστείτε τη farinheira με μεγάλη προσοχή για να μην σπάσει.

4. Το μαγείρεμα των λαχανικών

   Ρίξτε τα καρότα και τις ρέβες κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Μετά από 15 λεπτά, προσθέστε ολόκληρες τις πατάτες και το λάχανο κομμένο στα τέσσερα. Τα λαχανικά πρέπει να μαλακώσουν αλλά να κρατούν το σχήμα τους, να μην γίνουν λιώμα.

5. Τελείωμα και σερβίρισμα

   Προσθέστε τα βρασμένα φασόλια για να ζεσταθούν. Αποσύρετε τα κρέατα και τα λουκάνικα και κόψτε τα σε κομμάτια σερβιρίσματος. Στρώστε τα κρέατα σε μια μεγάλη πιατέλα και τα λαχανικά σε μια άλλη. Το κρέας που «πέφτει» μόνο του με το πιρούνι είναι το σημάδι του τέλειου μαγειρέματος.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε τον ζωμό από το μαγείρεμα για να φτιάξετε το συνοδευτικό ρύζι· η γεύση του θα είναι απλά θεϊκή.
• Δοκιμάστε το αλάτι μόνο στο τέλος, καθώς τα καπνιστά λουκάνικα και το παστό χοιρινό απελευθερώνουν ήδη αρκετή αλμύρα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ο ζωμός θα πήξει σαν ζελέ λόγω του κολλαγόνου· ζεστάνετέ τον απαλά σε χαμηλή φωτιά για να επανέλθει.