Cơm tấm (Βιετναμέζικο Σπασμένο Ρύζι)

Ζουμερές χοιρινές μπριζόλες μαριναρισμένες με λεμονόχορτο, με τέλεια καραμελωμένες άκρες. Το σπασμένο ρύζι απορροφά το αρωματικό λάδι φρέσκου κρεμμυδιού και τον μελωμένο κρόκο του αυγού, προσφέροντας μια μοναδική γευστική εμπειρία γεμάτη υφές.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1408
• Πρωτεΐνη: 80 g
• Υδατάνθρακες: 144 g
• Λιπαρά: 54 g

Υλικά

• 4 τεμ. Μπριζόλα χοιρινή ( καθαρισμένες από το περιττό λίπος )
• 300 g Λευκό ρύζι ( ξεπλυμένο )
• 2 τεμ. Λεμονόχορτο ( ψιλοκομμένο )
• 4 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 2 κ.σ. Καστανή ζάχαρη
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 4 τεμ. Αυγό
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( κομμένο σε ροδέλες )
• 1 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια )
• 100 g Κορεάτικο ραπανάκι ( κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια )
• 4 κ.σ. Ξύδι
• 2 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 4 κ.σ. Φιστικέλαιο
• 1 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά προαιρετικά ( χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Μοσχολέμονο ( στυμμένο )
• 300 g Σπασμένο ρύζι ( ξεπλυμένο μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό )

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του χοιρινού

   Ψιλοκόβουμε το λεμονόχορτο, το σκόρδο και το εσαλότ. Τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα ψαριού (fish sauce), την καστανή ζάχαρη και το λάδι. Αλείφουμε καλά τις μπριζόλες με το μείγμα και τις αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, ώστε οι μαρινάδα να εισχωρήσει βαθιά στο κρέας.

2. Μαγείρεμα του ρυζιού

   Ξεπλένουμε το σπασμένο ρύζι με κρύο νερό επανειλημμένα, μέχρι το νερό να βγαίνει εντελώς διάφανο. Το μαγειρεύουμε στον ατμό. Οι κόκκοι πρέπει να παραμείνουν σφιχτοί και σπυρωτοί, χωρίς να κολλάνε μεταξύ τους.

3. Προετοιμασία για τα πίκλες

   Κόβουμε το καρότο και το ραπανάκι σε λεπτά μπαστουνάκια (julienne). Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ξύδι, τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι. Βυθίζουμε τα λαχανικά στο υγρό μέχρι να μαλακώσουν και να αποκτήσουν μια ισορροπημένη γλυκόξινη γεύση.

4. Ετοιμασία του λαδιού κρεμμυδιού

   Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές ροδέλες. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι μέχρι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά και το περιχύνουμε πάνω στα κρεμμυδάκια. Πρέπει να τσιτσιρίσει αμέσως για να βγάλει το άρωμά του.

5. Ψήσιμο του κρέατος

   Ψήνουμε τις μπριζόλες σε πολύ καυτή σχάρα ή μαντεμένιο τηγάνι. Η μαρινάδα πρέπει να καραμελώσει και να δημιουργήσει μια σκούρα, γυαλιστερή κρούστα, ενώ το κρέας εσωτερικά πρέπει να παραμείνει τρυφερό.

6. Τηγάνισμα των αυγών

   Τηγανίζουμε τα αυγά «μάτια» σε λίγο λάδι. Το ασπράδι πρέπει να γίνει τραγανό στις άκρες, αλλά ο κρόκος να παραμείνει απόλυτα ρευστός και βελούδινος.

7. Στήσιμο πιάτου

   Σερβίρουμε μια μερίδα ρύζι και την περιχύνουμε με το λάδι κρεμμυδιού. Προσθέτουμε το κρέας, το αυγό και τα πίκλες. Συνοδεύουμε με ένα μπολάκι σάλτσας ψαριού, αραιωμένης με λίγο χυμό λάιμ και ψιλοκομμένο τσίλι.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο καλό ξέπλυμα του ρυζιού: το νερό πρέπει να είναι κρυστάλλινο για να μην λασπώσει το ρύζι κατά το μαγείρεμα.
• Γυρίστε το κρέας μόνο μία φορά στη φωτιά για να πετύχετε αυτό το βαθύ, ομοιόμορφο καραμέλωμα.
• Το λάδι πρέπει να καίει όταν το ρίξετε στα κρεμμυδάκια, ώστε να «κλειδώσετε» το ζωντανό πράσινο χρώμα τους.

Αποθήκευση

Διατηρήστε το χοιρινό και το ρύζι σε ξεχωριστά σκεύη στο ψυγείο για έως και 48 ώρες. Ζεστάνετε το ρύζι στον ατμό για να ξαναβρεί την αρχική του υφή.