Cocido de garbanzos: παραδοσιακή ισπανική ρεβιθάδα
Υλικά
- 400 gΡεβίθι (μουλιασμένα για 12 ώρες)
- 500 gΚότσι χοιρινό (ολόκληρο)
- 300 gΠοντίκι μοσχαρίσιο (σε μεγάλους κύβους)
- 150 gΤσορίθο (ολόκληρο)
- 100 gΚαπνιστό μπέικον σε κύβους
- 3 τεμ.Πατάτα (καθαρισμένες και κομμένες στη μέση)
- 2 τεμ.Καρότο (σε χοντρά κομμάτια)
- 1 τεμ.Πράσο (καθαρισμένο και κομμένο στη μέση)
- 1 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι (ολόκληρο)
- 3 τεμ.Σκόρδο (σπασμένο)
- 2 κ.σ.Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κ.γ.Καπνιστή πάπρικα
- 2 τεμ.Δάφνη
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 5 τεμ.Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
- 150 gΜορσίγια (ολόκληρη)
- 1 τεμ.Κόκκαλο από ζαμπόν Σεράνο (ξεπλυμένο)
Εκτέλεση
Ένας πλούσιος, χρυσαφένιος ζωμός που παίρνει χρώμα από τα καπνιστά έλαια του τσορίθο. Το μοσχάρι και το χοιρινό κότσι λιώνουν με το άγγιγμα του πιρουνιού, ενώ τα βουτυρένια ρεβίθια και τα λαχανικά έχουν απορροφήσει κάθε σταγόνα από τα βαθιά, καπνιστά αρώματα του πιάτου.
- 1
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Θωρακίζουμε το χοιρινό κότσι, το μοσχάρι, το μπέικον και το κόκαλο από το ζαμπόν σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία καστανή κρούστα. Αυτό το θωράκισμα είναι η βάση για τη βαθιά γεύση του ζωμού μας.
- 2
Προσθέτουμε άφθονο κρύο νερό. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε προσεκτικά τον γκρίζο αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια, ώστε να έχουμε έναν πεντακάθαρο και διαυγή ζωμό.
- 3
Ρίχνουμε τα ρεβίθια (που έχουμε μουλιάσει αποβραδίς), το σπασμένο σκόρδο, το κρεμμύδι όπου έχουμε καρφώσει το δαφνόφυλλο, και τους κόκκους πιπεριού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει απαλά. Πρέπει ίσα που να κοχλάζει, όχι να βράζει έντονα.
- 4
Προσθέτουμε τα καρότα, το πράσο, τις πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια, ολόκληρο το τσορίθο, τη μορσίγια (morcilla) και την καπνιστή πάπρικα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι η μύτη του μαχαιριού να μπαίνει στις πατάτες σαν σε βούτυρο.
- 5
Βγάζουμε τα κρέατα και τη μορσίγια για να τα κόψουμε. Αν ο ζωμός είναι πολύ αραιός, τον αφήνουμε να βράσει για λίγα λεπτά χωρίς καπάκι ώστε να συμπυκνωθούν οι γεύσεις. Ο ζωμός πρέπει να 'ντύνει' ελαφρώς την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Προσθέστε αλάτι μόνο στο τέλος, καθώς το τσορίθο και το μπέικον βγάζουν αρκετή αλμύρα κατά το μαγείρεμα.
- Αν σας περισσέψει ζωμός, χρησιμοποιήστε τον την επόμενη μέρα για να βράσετε ψιλό ζυμαρικό, όπως κοφτό μακαρονάκι.
- Για πιο μεστό ζωμό, μην κόψετε το τσορίθο από την αρχή· αφήστε το να βγάλει τα αρώματά του ολόκληρο μέσα στην κατσαρόλα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ο ζωμός θα πήξει και θα γίνει σαν ζελέ όταν κρυώσει – αυτό είναι δείγμα ενός εξαιρετικής ποιότητας ζωμού από κρέας.
