Cocido de Garbanzos: Παραδοσιακή Ισπανική Ρεβιθάδα

Ένας πλούσιος, χρυσαφένιος ζωμός που παίρνει χρώμα από τα καπνιστά έλαια του τσορίθο. Το μοσχάρι και το χοιρινό κότσι λιώνουν με το άγγιγμα του πιρουνιού, ενώ τα βουτυρένια ρεβίθια και τα λαχανικά έχουν απορροφήσει κάθε σταγόνα από τα βαθιά, καπνιστά αρώματα του πιάτου.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1708
• Πρωτεΐνη: 124 g
• Υδατάνθρακες: 82 g
• Λιπαρά: 93 g

Υλικά

• 400 g Ρεβίθι ( μουλιασμένα για 12 ώρες )
• 500 g Κότσι χοιρινό ( ολόκληρο )
• 300 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( σε μεγάλους κύβους )
• 150 g Τσορίθο ( ολόκληρο )
• 100 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους
• 3 τεμ. Πατάτα ( καθαρισμένες και κομμένες στη μέση )
• 2 τεμ. Καρότο ( σε χοντρά κομμάτια )
• 1 τεμ. Πράσο ( καθαρισμένο και κομμένο στη μέση )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ολόκληρο )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( σπασμένο )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. Καπνιστή πάπρικα
• 2 τεμ. Δάφνη
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 5 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 150 g Μορσίγια ( ολόκληρη )
• 1 τεμ. Κόκκαλο από ζαμπόν Σεράνο ( ξεπλυμένο )

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα των κρεατικών

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Θωρακίζουμε το χοιρινό κότσι, το μοσχάρι, το μπέικον και το κόκαλο από το ζαμπόν σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία καστανή κρούστα. Αυτό το θωράκισμα είναι η βάση για τη βαθιά γεύση του ζωμού μας.

2. Προσθήκη νερού και ξάφρισμα

   Προσθέτουμε άφθονο κρύο νερό. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε προσεκτικά τον γκρίζο αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια, ώστε να έχουμε έναν πεντακάθαρο και διαυγή ζωμό.

3. Το σιγομαγείρεμα ξεκινά

   Ρίχνουμε τα ρεβίθια (που έχουμε μουλιάσει αποβραδίς), το σπασμένο σκόρδο, το κρεμμύδι όπου έχουμε καρφώσει το δαφνόφυλλο, και τους κόκκους πιπεριού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει απαλά. Πρέπει ίσα που να κοχλάζει, όχι να βράζει έντονα.

4. Προσθήκη λαχανικών και αλλαντικών

   Προσθέτουμε τα καρότα, το πράσο, τις πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια, ολόκληρο το τσορίθο, τη μορσίγια (morcilla) και την καπνιστή πάπρικα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι η μύτη του μαχαιριού να μπαίνει στις πατάτες σαν σε βούτυρο.

5. Δέσιμο του ζωμού και σερβίρισμα

   Βγάζουμε τα κρέατα και τη μορσίγια για να τα κόψουμε. Αν ο ζωμός είναι πολύ αραιός, τον αφήνουμε να βράσει για λίγα λεπτά χωρίς καπάκι ώστε να συμπυκνωθούν οι γεύσεις. Ο ζωμός πρέπει να 'ντύνει' ελαφρώς την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Προσθέστε αλάτι μόνο στο τέλος, καθώς το τσορίθο και το μπέικον βγάζουν αρκετή αλμύρα κατά το μαγείρεμα.
• Αν σας περισσέψει ζωμός, χρησιμοποιήστε τον την επόμενη μέρα για να βράσετε ψιλό ζυμαρικό, όπως κοφτό μακαρονάκι.
• Για πιο μεστό ζωμό, μην κόψετε το τσορίθο από την αρχή· αφήστε το να βγάλει τα αρώματά του ολόκληρο μέσα στην κατσαρόλα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ο ζωμός θα πήξει και θα γίνει σαν ζελέ όταν κρυώσει – αυτό είναι δείγμα ενός εξαιρετικής ποιότητας ζωμού από κρέας.