Cocido Madrileño

Μοσχαράκι που λιώνει στο πιρούνι, βουτυρένια ρεβίθια και ένας πλούσιος ζωμός που παίρνει χρώμα από το λίπος του τσορίθο. Η βαθιά μυρωδιά του παστού χοιρινού και των σιγομαγειρεμένων κρεατικών πλημμυρίζει την κουζίνα.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 2085
• Πρωτεΐνη: 176 g
• Υδατάνθρακες: 81 g
• Λιπαρά: 101 g

Υλικά

• 333.3 g Ρεβίθι ( μουλιασμένα για 12 ώρες )
• 400 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( σε μεγάλα κομμάτια )
• 166.7 g Πανσέτα χοιρινή παστή ( ολόκληρη )
• 1.3 τεμ. Μπούτι κοτόπουλο ( μπουτάκια )
• 1.3 τεμ. Τσορίθο ( ολόκληρο )
• 2 τεμ. Καρότο ( καθαρισμένα )
• 2.7 τεμ. Πατάτα ( καθαρισμένες )
• 0.3 τεμ. Πράσινο λάχανο ( κομμένο σε λωρίδες )
• 66.7 g Noodles με αυγό ( ψιλό ζυμαρικό (φιδές) )
• 0.7 τεμ. Κρεμμύδι ( ολόκληρο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ολόκληρες σκελίδες )
• 1.3 τεμ. Μορσίγια ( ολόκληρη )
• 0.7 τεμ. Κόκκαλο από ζαμπόν Σεράνο ( ξεπλυμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των κρεατικών

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε το μοσχαρίσιο κότσι, την πανσέτα, το κοτόπουλο και το κόκκαλο από το χαμόν σεράνο. Καλύπτουμε με κρύο νερό. Φέρνουμε σε βρασμό και ξαφρίζουμε προσεκτικά για να έχουμε έναν πεντακάθαρο, διαυγή ζωμό.

2. Το μαγείρεμα των ρεβιθιών

   Προσθέτουμε τα ρεβίθια που έχουμε μουλιάσει από το βράδυ, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει απαλά και όχι να κοχλάζει έντονα.

3. Λαχανικά και αλλαντικά

   Ρίχνουμε τα καρότα, το τσορίθο και τη μορσίγια. Όταν το κρέας αρχίσει να ξεκολλάει από το κόκκαλο, προσθέτουμε τις πατάτες. Ο ζωμός θα πάρει ένα υπέροχο πορτοκαλί χρώμα χάρη στο λίπος από το τσορίθο.

4. Προετοιμασία του λάχανου

   Μαγειρεύουμε το ψιλοκομμένο λάχανο ξεχωριστά με λίγο από τον ζωμό, ώστε να παραμείνει τραγανό χωρίς να χάσει το ζωντανό πράσινο χρώμα του.

5. Η ολοκλήρωση του ζωμού

   Παίρνουμε ένα μέρος από τον ζωμό, τον σουρώνουμε και βράζουμε μέσα το ψιλό ζυμαρικό. Ο ζωμός πρέπει να 'ντύνει' ελαφρώς το κουτάλι, δείγμα της πλούσιας συμπύκνωσής του.

6. Σερβίρισμα σε τρία στάδια

   Ακολουθούμε την παράδοση: σερβίρουμε πρώτα τη σούπα, μετά τα λαχανικά με τα ρεβίθια και τέλος τα κρεατικά κομμένα, ενώ ακόμα αχνίζουν.

Συμβουλές του σεφ

• Προσθέστε αλάτι μόνο στο τέλος· τα παστά κρέατα και η πανσέτα θα βγάλουν όλη την απαραίτητη αρμύρα.
• Ο ζωμός πρέπει να παραμείνει καθαρός: ξαφρίστε όσες φορές χρειαστεί στα πρώτα λεπτά του βρασμού.
• Επιλέξτε ρεβίθια εξαιρετικής ποιότητας· είναι η πραγματική καρδιά αυτού του πιάτου.

Αποθήκευση

Ο ζωμός και τα κρέατα διατηρούνται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ο ζωμός θα πήξει σαν ζελές, κάτι που αποτελεί σημάδι τέλειου και αργού μαγειρέματος.