Bún tôm

Ένας διαυγής, κεχριμπαρένιος ζωμός που μοσχοβολάει θάλασσα και άνηθο. Οι γαρίδες παραμένουν τραγανές στο δάγκωμα, ενώ τα νούγιες ρυζιού απορροφούν κάθε σταγόνα του αρωματικού υγρού. Ο συνδυασμός της ντομάτας με την πάστα γαρίδας χαρίζει ένα βαθύ, χαρακτηριστικό umami προφίλ που συναρπάζει.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 512
• Πρωτεΐνη: 35 g
• Υδατάνθρακες: 69 g
• Λιπαρά: 10 g

Υλικά

• 500 g Άγρια γαρίδα ( ολόκληρες με το κέλυφος )
• 300 g Βιετναμέζικα noodles ρυζιού ( ξερά )
• 2 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( κομμένες κυδωνάτες )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Άνηθος ( ένα ματσάκι ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( σε λεπτές φέτες )
• 3 κ.σ. Σάλτσα ψαριού ( σάλτσα ψαριού (fish sauce) )
• 1 κ.γ. Πάστα γαρίδας ( πάστα γαρίδας )
• 1 κ.γ. Καστανή ζάχαρη
• 2 κ.σ. Φιστικέλαιο
• 1.5 L Μεταλλικό νερό
• 20 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και σε φέτες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία γαρίδας και ζωμού

   Καθαρίζουμε τις γαρίδες, κρατώντας στην άκρη τα κεφάλια και τα κελύφη. Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε μια κουταλιά αραχιδέλαιο και σοτάρουμε τα κελύφη μέχρι να πάρουν έντονο κόκκινο χρώμα και να γίνουν τραγανά. Περιχύνουμε με το μεταλλικό νερό, προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο στη μέση και το φρέσκο τζίντζερ σε φέτες. Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά και σουρώνουμε για να πάρουμε έναν πεντακάθαρο ζωμό.

2. Αρωματικό σοτάρισμα

   Ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Σε ένα γουόκ ή βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι. Σοτάρουμε τις γαρίδες μαζί με το σκόρδο και μια κουταλιά σάλτσα ψαριού μέχρι να καμπυλώσουν. Τις αφαιρούμε και τις αφήνουμε στην άκρη. Στο ίδιο σκεύος, σοτάρουμε τις ντομάτες (κομμένες κυδωνάτες) μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς αλλά χωρίς να λιώσουν.

3. Καρύκευση του ζωμού

   Φέρνουμε τον σουρωμένο ζωμό σε σημείο βρασμού. Προσθέτουμε την πάστα γαρίδας αραιωμένη σε λίγο νερό, την υπόλοιπη σάλτσα ψαριού και την καστανή ζάχαρη. Ο ζωμός πρέπει να ισορροπεί ανάμεσα στην αλμύρα και μια διακριτική γλυκάδα. Τέλος, ρίχνουμε τις ντομάτες στον καυτό ζωμό.

4. Συναρμολόγηση του πιάτου

   Βράζουμε τα νούγιες ρυζιού σε άφθονο νερό και τα ξεπλένουμε αμέσως με κρύο νερό για να διακόψουμε τον βρασμό. Μοιράζουμε τα νούγιες σε μπολ, προσθέτουμε τις γαρίδες, το φρέσκο κρεμμυδάκι και άφθονο φρέσκο άνηθο. Περιχύνουμε με τον καυτό ζωμό, ώστε τα μυρωδικά να απελευθερώσουν όλα τα αρώματά τους.

Συμβουλές του σεφ

• Πιέστε καλά τα κεφάλια των γαρίδων μέσα στην κατσαρόλα καθώς βράζει ο ζωμός για να βγει όλο το «κοράλλι»· αυτό είναι που δίνει το χρώμα και τη βαθιά νοστιμιά.
• Μην παραμαγειρεύετε τις καθαρισμένες γαρίδες στο σοτάρισμα· πρέπει να παραμείνουν ζουμερές και τραγανές, όχι λαστιχωτές.
• Ο άνηθος είναι το συστατικό-κλειδί για το Bún tôm· μην φοβηθείτε να χρησιμοποιήσετε μια πραγματικά γενναιόδωρη ποσότητα.

Αποθήκευση

Ο ζωμός διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Συναρμολογήστε τα νούγιες και τα μυρωδικά την τελευταία στιγμή για να μην πανιάσουν.