Bún sườn

Ένας διαυγής, αχνιστός ζωμός με βαθιές νότες από fish sauce. Τα χοιρινά παϊδάκια είναι τόσο τρυφερά που το κρέας λιώνει και ξεκολλάει από το κόκαλο με την πρώτη επαφή.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1085
• Πρωτεΐνη: 48 g
• Υδατάνθρακες: 95 g
• Λιπαρά: 53 g

Υλικά

• 800 g Χοιρινά παϊδάκια ( κομμένα σε κομμάτια των 3εκ. )
• 400 g Αποξηραμένο βερμικέλι ρυζιού
• 3 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( κομμένες κυδωνάτες )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( πατημένο )
• 4 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 1 κ.σ. Καστανή ζάχαρη
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Κόλιανδρος ( φρέσκα φύλλα )
• 30 g Φρέσκο τζίντζερ ( ξεφλουδισμένο και κομμένο σε φέτες )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα των πλευρών

   Βουτήξτε τα χοιρινά παϊδάκια σε βραστό νερό για 5 λεπτά. Σουρώστε και ξεπλύνετε καλά με καθαρό τρεχούμενο νερό για να απομακρύνετε κάθε ακαθαρσία. Τα κόκαλα πρέπει να είναι πεντακάθαρα.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε το λάδι. Θωρακίστε το κομμένο κρεμμύδι, το πατημένο σκόρδο και το τζίντζερ μέχρι να πάρουν ένα βαθύ καφέ χρώμα. Το άρωμα του καψαλίσματος θα δώσει βάθος και χαρακτήρα στον ζωμό.

3. Ετοιμασία του ζωμού

   Προσθέστε το κρέας και καλύψτε με 2,5 λίτρα νερό. Αφήστε το να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά. Ξαφρίστε τακτικά τον γκρίζο αφρό από την επιφάνεια για να παραμείνει το υγρό κρυστάλλινο. Ρίξτε τη fish sauce και τη ζάχαρη.

4. Προετοιμασία της γαρνιτούρας

   Κόψτε τις ντομάτες σε κυδωνάτες φέτες. Προσθέστε τις στον ζωμό 15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Πρέπει να μαλακώσουν αλλά να διατηρήσουν το σχήμα τους χωρίς να διαλυθούν.

5. Βράσιμο του φιδέ ρυζιού

   Βράστε τα vermicelli ρυζιού σε νερό σύμφωνα με τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Πρέπει να είναι τρυφερά αλλά να «κρατάνε» στο δόντι. Σουρώστε και ξεπλύνετε αμέσως με κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός.

6. Σύνθεση του πιάτου

   Μοιράστε τα νουντλς σε μεγάλα μπολ. Τοποθετήστε από πάνω τα χοιρινά παϊδάκια και τις φέτες ντομάτας. Περιχύστε με τον καυτό ζωμό και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και φρέσκο κόλιανδρο.

Συμβουλές του σεφ

• Το μεγάλο μυστικό για έναν σωστό βιετναμέζικο ζωμό είναι η καθαρότητα: μην τον αφήσετε ποτέ να κοχλάσει έντονα αφού προσθέσετε το νερό, απλώς αφήστε τον να σιγοτρέμει.
• Αν έχετε χρόνο, καψαλίστε το κρεμμύδι απευθείας πάνω από εστία με φλόγα πριν το ρίξετε στην κατσαρόλα για πιο καπνιστή γεύση.

Αποθήκευση

Ο ζωμός διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Φυλάξτε τα νουντλς σε ξεχωριστό σκεύος για να μην λασπώσουν και απορροφήσουν όλο το υγρό.