Bún mắm

Ένας σκουρόχρωμος, πλούσιος ζωμός με εκρηκτική γεύση umami που καθηλώνει. Η μελιτζάνα μεταμορφώνεται σε ένα «σφουγγάρι» αρωμάτων, ενώ η τρυφερή πανσέτα και οι ζουμερές γαρίδες χαρίζουν την τέλεια υφή σε κάθε κουταλιά.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1316
• Πρωτεΐνη: 34 g
• Υδατάνθρακες: 119 g
• Λιπαρά: 77 g

Υλικά

• 400 g Πανσέτα χοιρινή ( κομμένη σε χοντρές φέτες )
• 12 τεμ. Γαρίδα ( καθαρισμένες )
• 1 τεμ. Μελιτζάνα ( κομμένη σε μπαστουνάκια (στικς) )
• 3 τεμ. Λεμονόχορτο ( ψιλοκομμένο )
• 400 g Βιετναμέζικα noodles ρυζιού ( βρασμένα )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 2 L Μεταλλικό νερό
• 1 κ.σ. Ζάχαρη φοίνικα
• 2 κ.σ. Φιστικέλαιο
• 150 g Πάστα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση (Mắm cá linh ή sặc) ( πάστα ψαριού σε ζύμωση )
• 200 g Πάστα rendang ( καθαρισμένα πικρά χόρτα και άνθη μπανάνας )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ζωμού

   Σε μια κατσαρόλα, φέρνουμε το νερό σε βρασμό. Προσθέτουμε την πάστα ψαριού mắm cá linh και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η σάρκα του ψαριού. Σουρώνουμε το υγρό σε ψιλή σήτα για να κρατήσουμε μόνο τον καθαρό, αρωματικό ζωμό.

2. Η αρωματική βάση

   Ψιλοκόβουμε το σκόρδο, τα εσαλότ και το λεμονόχορτο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το φυστικέλαιο και σοτάρουμε το μείγμα μέχρι να ροδίσει και να μοσχομυρίσει η κουζίνα.

3. Μαγείρεμα κρέατος και λαχανικών

   Προσθέτουμε την πανσέτα κομμένη σε χοντρές φέτες και την θωρακίζουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Περιχύνουμε με τον σουρωμένο ζωμό και προσθέτουμε τις μελιτζάνες κομμένες σε μπαστουνάκια. Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι οι μελιτζάνες να μαλακώσουν και να ρουφήξουν όλη τη νοστιμιά του ζωμού.

4. Τελείωμα και σερβίρισμα

   Βυθίζουμε τις γαρίδες στον ζωμό που σιγοβράζει. Είναι έτοιμες μόλις γίνουν αδιαφανείς και πάρουν ένα όμορφο ροζ χρώμα. Ισορροπούμε τη γεύση με ζάχαρη φοίνικα. Μοιράζουμε τα νουντλς ρυζιού σε μεγάλα μπολ μαζί με τα πικρά χόρτα και τα άνθη μπανάνας (rau đắng), και σερβίρουμε με γενναίες κουταλιές από τον ζωμό, το χοιρινό, τις γαρίδες και τις μελιτζάνες.

Συμβουλές του σεφ

• Μην προσθέσετε καθόλου αλάτι στον ζωμό: η πάστα ψαριού είναι από τη φύση της εξαιρετικά αλμυρή.
• Η μελιτζάνα είναι έτοιμη όταν αλλάξει χρώμα και το κέντρο της γίνει σχεδόν ημιδιάφανο.
• Σερβίρετε απαραιτήτως με μια φέτα λάιμ· η οξύτητά του εξισορροπεί τέλεια την ένταση των αρωμάτων της ζύμωσης.

Αποθήκευση

Ο ζωμός διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ τον σε χαμηλή φωτιά χωρίς να κοχλάσει έντονα, ώστε να μη διαλυθούν τα κομμάτια της μελιτζάνας.