Bún chả

Ζουμερή χοιρινή πανσέτα και αφράτα μπιφτεκάκια, καπνισμένα στη φωτιά. Ο χλιαρός ζωμός ισορροπεί τέλεια ανάμεσα στην οξύτητα του ξιδιού και την τραγανή υφή από το τουρσί λαχανικών.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1256
• Πρωτεΐνη: 35 g
• Υδατάνθρακες: 103 g
• Λιπαρά: 74 g

Υλικά

• 400 g Πανσέτα χοιρινή ( κομμένη σε λεπτές φέτες )
• 400 g Κιμάς χοιρινός ( για τα μπιφτεκάκια )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Λεμονόχορτο ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( κομμένο σε φέτες )
• 4 κ.σ. Σάλτσα ψαριού ( για τη μαρινάδα και τη σάλτσα )
• 3 κ.σ. Καστανή ζάχαρη
• 400 g Βερμικέλι ρυζιού ( βρασμένα και στραγγισμένα )
• 1 τεμ. Καρότο ( κομμένη σε λεπτές ροδέλες )
• 0.5 τεμ. Αγγούρι ( κομμένο σε φέτες )
• 50 ml Ξύδι ρυζιού
• 2 κ.σ. Χυμός λάιμ
• 1 τεμ. Φρέσκια μέντα ( μόνο τα φύλλα )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος
• 2 τεμ. Μαρούλι Little Gem ( πλυμένη )
• 0.5 τεμ. Πράσινη παπάγια ( καθαρισμένη και σε λεπτές φέτες )

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα κρέατος

   Κόβουμε την πανσέτα σε λεπτές φέτες των 3 χιλιοστών. Ανακατεύουμε τον κιμά με το σκόρδο, το λεμονόχορτο και το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι. Καρυκεύουμε με fish sauce, καστανή ζάχαρη και πιπέρι. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 30 λεπτά ώστε να απορροφήσει όλες τις αρωματικές εντάσεις.

2. Γρήγορο τουρσί

   Κόβουμε το καρότο, το αγγούρι και την πράσινη παπάγια σε λεπτές ροδέλες ή κυβάκια. Τα βυθίζουμε σε ένα μείγμα από ξίδι ρυζιού και ζάχαρη. Πρέπει να παραμείνουν τραγανά, προσφέροντας την απαραίτητη οξύτητα στο πιάτο.

3. Ψήσιμο του κρέατος

   Πλάθουμε μικρά μπιφτεκάκια με το μείγμα του κιμά. Θωρακίζουμε την πανσέτα και τα μπιφτεκάκια σε μια πολύ καυτή σχάρα. Αναζητούμε μια καλά καραμελωμένη και ροδοκόκκινη επιφάνεια, διατηρώντας το εσωτερικό τους απόλυτα ζουμερό.

4. Ζωμός και σερβίρισμα

   Αναμειγνύουμε τη fish sauce, τον χυμό λάιμ, τη ζάχαρη και λίγο χλιαρό νερό. Η γεύση πρέπει να ισορροπεί ιδανικά ανάμεσα στο αλμυρό και το ξινό. Σερβίρουμε τα κρέατα μέσα σε αυτόν τον ζωμό, με τα noodles ρυζιού και τα φρέσκα μυρωδικά στο πλάι.

Συμβουλές του σεφ

• Μη φοβηθείτε να αφήσετε τις άκρες του κρέατος να «αρπάξουν» ελαφρώς· αυτή η καπνιστή γεύση είναι η ουσία του πιάτου.
• Σερβίρετε τον ζωμό πάντα χλιαρό και ποτέ βραστό, για να μη μαραθούν αμέσως τα δροσερά μυρωδικά σας.

Αποθήκευση

Το ψημένο κρέας διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ το γρήγορα σε ένα τηγάνι για να ανακτήσει την τραγανή του υφή.