Bún cá

Ένας διαυγής, αρωματικός ζωμός όπου η οξύτητα του ανανά συναντά το βάθος της σάλτσας ψαριού. Κομμάτια μπακαλιάρου, χρυσαφένια από τον κουρκουμά, παραμένουν τρυφερά κάτω από μια ανάλαφρη κρούστα, σερβιρισμένα πάνω σε μεταξένια νουντλς ρυζιού.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 60 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 939
• Πρωτεΐνες: 64 g
• Υδατάνθρακες: 104 g
• Λιπαρά: 30 g

Συστατικά

• 600 g Μπακαλιάρος ( σε μεγάλους κύβους )
• 1 piece Λαβράκι ( ολόκληρο για τον ζωμό )
• 400 g Αποξηραμένο βερμικέλι ρυζιού ( βρασμένα )
• 3 piece Στρογγυλή ντομάτα
• 0.3 piece Ανανάς ( σε κομμάτια )
• 1 tsp Κουρκουμάς σε σκόνη
• 3 tbsp Σάλτσα ψαριού
• 1 tsp Πάστα γαρίδας
• 1 tbsp Πάστα ταμάρινδου
• 1 piece Άνηθος ( ψιλοκομμένος )
• 200 g Φύτρες σόγιας
• 100 ml Ηλιέλαιο
• 200 g Μίσχοι τάρο ( καθαρισμένοι, κομμένοι διαγώνια και αλατισμένοι για να ξεπικρίσουν )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Φιλετάρετε το λαβράκι, κρατώντας το κεφάλι και το κεντρικό κόκαλο για τον ζωμό. Κόψτε τον μπακαλιάρο σε μεγάλους κύβους των 3 εκ. Μαρινάρετε τον μπακαλιάρο με τον κουρκουμά, μία κουταλιά σάλτσα ψαριού (fish sauce) και τριμμένο τζίντζερ. Η σάρκα πρέπει να πάρει ένα ομοιόμορφο, έντονο κίτρινο χρώμα.

2. Η βάση του ζωμού

   Σε μια βαθιά κατσαρόλα, τοποθετήστε το κεφάλι και τα κόκαλα του ψαριού και καλύψτε με 2 λίτρα νερό. Προσθέστε το κρεμμύδι κομμένο στη μέση και το σπασμένο σκόρδο. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά. Ξαφρίζετε τακτικά και σχολαστικά ώστε ο ζωμός να παραμείνει διαυγής. Σιγοβράστε για 40 λεπτά.

3. Αρωματικά και τάρο

   Σε ένα τηγάνι, σοτάρετε τις ντομάτες και τα κομμάτια του ανανά με λίγο λάδι. Προσθέστε την πάστα ταμάρινδου και την πάστα γαρίδας. Ρίξτε αυτό το μείγμα στον σουρωμένο ζωμό και αλατίστε με ημίχονδρο θαλασσινό αλάτι. Προετοιμάστε τους μίσχους τάρο: καθαρίστε τους, κόψτε διαγώνια, τρίψτε τους με αλάτι για 5 λεπτά και στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά και στύψτε τους.

4. Το τηγάνισμα του ψαριού

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι. Θωρακίστε τους κύβους του μπακαλιάρου μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανοί εξωτερικά, διατηρώντας τους όμως ζουμερούς στο εσωτερικό. Στραγγίστε τους σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

5. Σύνθεση του πιάτου

   Βράστε τον φιδέ ρυζιού σύμφωνα με τις οδηγίες. Βουτήξτε τους μίσχους τάρο στον ζωμό που κοχλάζει για 2 λεπτά. Σε κάθε μπολ, μοιράστε τα νουντλς, τα κομμάτια του τηγανητού ψαριού, τις φύτρες φασολιών, τους μίσχους τάρο και άφθονο ψιλοκομμένο άνηθο. Καλύψτε με τον καυτό ζωμό και τελειώστε με φρέσκο κρεμμυδάκι και φύλλα περίλλας.

Συμβουλές του σεφ

• Μη βράζετε τον ζωμό με μεγάλη ένταση· το σιγοβράσιμο είναι το μυστικό για να παραμείνει κρυστάλλινος.
• Ο άνηθος είναι η ψυχή αυτής της σούπας, γι' αυτό μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα στο σερβίρισμα.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τον ζωμό και το ψάρι σε ξεχωριστά δοχεία στο ψυγείο. Ο ζωμός καταψύχεται εξαιρετικά για μελλοντική χρήση.