Μπακαλιάρος Βιτσεντίνα

Ένα εμβληματικό πιάτο όπου ο μπακαλιάρος σιγομαγειρεύεται μέχρι να χωρίζει σε μαργαριταρένιες νιφάδες μέσα σε ένα βελούδινο γαλάκτωμα γάλακτος και ελαιολάδου. Το άρωμα από τα μελωμένα κρεμμύδια και τις αντσούγιες υπόσχεται μια πλούσια σάλτσα που αγκαλιάζει κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 240 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1985
• Πρωτεΐνη: 280 g
• Υδατάνθρακες: 24 g
• Λιπαρά: 81 g

Υλικά

• 800 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαλμυρισμένος για 48 ώρες και σκουπισμένος καλά )
• 3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένα σε λεπτές φέτες )
• 4 τεμ. Αντσούγια ( φιλέτα έτοιμα να λιώσουν στο σοτάρισμα )
• 500 ml Πλήρες γάλα
• 250 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 50 g Αλεύρι σίτου ( για το πανάρισμα )
• 50 g Παρμεζάνα ( τριμμένη )
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 800 g Στοκφίς ( μουλιασμένος για 48 έως 72 ώρες και καθαρισμένος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Κόβουμε τα ξερά κρεμμύδια σε πολύ λεπτές φέτες. Σε ένα τηγάνι, τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις αντσούγιες και τις πιέζουμε με ένα πιρούνι μέχρι να λιώσουν εντελώς μέσα στο λάδι.

2. Αλεύρωμα του ψαριού

   Κόβουμε το μουλιασμένο στοκφίς (stoccafisso) σε μεγάλα, ομοιόμορφα κομμάτια. Τα περνάμε από το αλεύρι ώστε να καλυφθούν ελαφρά και τα τινάζουμε καλά για να φύγει η περιττή ποσότητα.

3. Στήσιμο στην κατσαρόλα

   Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, στρώνουμε ένα μέρος από το μείγμα κρεμμυδιού-αντσούγιας. Τοποθετούμε από πάνω τα κομμάτια του μπακαλιάρου και πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

4. Σιγανό μαγείρεμα (pipare)

   Περιχύνουμε με το πλήρες γάλα και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, φροντίζοντας το υγρό να φτάνει ίσα-ίσα στην επιφάνεια του ψαριού. Μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατέψουμε ποτέ, για περίπου 4 ώρες. Το φαγητό πρέπει μόλις που να σιγοβράζει (παράγοντας τον χαρακτηριστικό ήχο 'pipare').

5. Το τελικό δέσιμο

   Η σάλτσα πρέπει να βγει πυκνή και δεμένη από το άμυλο του αλευριού και τα λιπαρά. Η σάρκα του ψαριού πρέπει να είναι εξαιρετικά τρυφερή. Διορθώνουμε τη γεύση με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατέψετε ποτέ το φαγητό με κουτάλα· απλώς ανακινήστε την κατσαρόλα από τα χερούλια για να μην κολλήσει ο μπακαλιάρος στον πάτο.
• Το μαγείρεμα θεωρείται ολοκληρωμένο όταν το λάδι διαχωριστεί και ανέβει στην επιφάνεια, ενώ το γάλα έχει μετατραπεί σε μια παχύρρευστη κρέμα.

Αποθήκευση

Ο μπακαλιάρος είναι ακόμα πιο νόστιμος την επόμενη μέρα, καθώς οι γεύσεις «δένουν» καλύτερα. Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος.