Bacalhau à Minhota (Πορτογαλικός Μπακαλιάρος)

Παχιά φιλέτα υγρού-αλάτιστο μπακαλιάρου που θωρακίζονται στο ελαιόλαδο μέχρι η πέτσα τους να γίνει υπέροχα τραγανή. Σερβίρονται πάνω σε μελωμένες πατάτες και μαλακά κρεμμύδια αρωματισμένα με πάπρικα. Η σάρκα του ψαριού παραμένει ζουμερή, χωρίζοντας σε λαχταριστές «πέρλες» με το πρώτο άγγιγμα του πιρουνιού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1320
• Πρωτεΐνη: 133 g
• Υδατάνθρακες: 53 g
• Λιπαρά: 58 g

Υλικά

• 800 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαλμυρισμένος και κομμένος σε παχιά φιλέτα )
• 800 g Πατάτα ( κομμένες σε ροδέλες )
• 3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένα σε λεπτές φέτες )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( κομμένο σε λεπτά φετάκια )
• 200 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. Γλυκιά πάπρικα
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 50 g Μαύρη ελιά
• 50 g Αλεύρι σίτου ( για το αλεύρωμα του ψαριού )
• 2 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 0.5 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πατάτας

   Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε ροδέλες πάχους περίπου 5 χιλιοστών. Τις ξεπλένουμε καλά για να απομακρυνθεί το άμυλο και τις στεγνώνουμε σχολαστικά με μια καθαρή υφασμάτινη πετσέτα.

2. Τηγάνισμα της πατάτας

   Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε τις ροδέλες πατάτας μέχρι να μαλακώσουν και να αποκτήσουν ένα απαλό χρυσαφένιο χρώμα. Τις αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

3. Θωράκιση του μπακαλιάρου

   Περνάμε τα (ήδη ξαλμυρισμένα) φιλέτα του μπακαλιάρου από το αλεύρι και τινάζουμε ελαφρά για να φύγει η περιττή ποσότητα. Στο ίδιο λάδι που χρησιμοποιήσαμε για τις πατάτες, σοτάρουμε το ψάρι ξεκινώντας από την πλευρά της πέτσας. Στόχος μας είναι η πέτσα να γίνει τραγανή ενώ η σάρκα να παραμείνει συνεκτική. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα αφήνουμε στην άκρη.

4. Σοτάρισμα της γαρνιτούρας

   Στο ίδιο τηγάνι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια σε φέτες, το σκόρδο και τα δαφνόφυλλα. Σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα και να μελώσουν. Πασπαλίζουμε με τη γλυκιά πάπρικα και σβήνουμε με το ξύδι από κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν όλες οι γεύσεις.

5. Σύνθεση και τελείωμα

   Σε ένα πυρίμαχο σκεύος, στρώνουμε τις πατάτες, τοποθετούμε από πάνω τα φιλέτα του μπακαλιάρου και καλύπτουμε με το μείγμα των κρεμμυδιών. Προσθέτουμε τις μαύρες ελιές. Ψήνουμε στον φούρνο για 10 λεπτά στους 180°C ώστε να δέσουν οι γεύσεις μεταξύ τους. Λίγο πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με φρεσκοκομμένο πλατύφυλλο μαϊντανό.

Συμβουλές του σεφ

• Στεγνώστε τον μπακαλιάρο πολύ καλά πριν τον αλευρώσετε για να πετύχετε μια πεντακάθαρη και απόλυτα τραγανή κρούστα.
• Χρησιμοποιήστε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, καθώς αυτό αποτελεί τη βάση για όλη τη νοστιμιά του πιάτου.
• Μην προσθέσετε επιπλέον αλάτι στο φαγητό. Το ψάρι, ακόμα και ξαλμυρισμένο, προσφέρει όλη την ένταση που χρειάζεται.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος. Ζεστάνετε το φαγητό ήπια στον φούρνο για να μη στεγνώσει ο μπακαλιάρος.