Αυγά και τηγανητές πατάτες

Χειροποίητες χοντροκομμένες πατάτες, τραγανές εξωτερικά και αφράτες στο εσωτερικό τους. Αυγά μάτια μαγειρεμένα σε βούτυρο, με μελάτο κρόκο που αγκαλιάζει τις πατάτες.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 25 λεπ
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 606
• Πρωτεΐνες: 21 g
• Υδατάνθρακες: 65 g
• Λιπαρά: 26 g

Συστατικά

• 1600 g Πατάτα ( καθαρισμένες και κομμένες σε χοντρά μπαστουνάκια )
• 8 piece Αυγό ( ολόφρεσκα )
• 1000 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( για το ψήσιμο των αυγών )
• 2 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 tbsp Ξύδι προαιρετικό ( για το τελικό καρύκευμα )
• 4 tbsp Ξύδι βύνης ( για το σερβίρισμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πατάτας

   Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μπαστουνάκια πάχους 1,5 εκ. Τις ξεπλένουμε σχολαστικά με κρύο νερό για να απομακρύνουμε το άμυλο και στη συνέχεια τις στεγνώνουμε απόλυτα με μια καθαρή πετσέτα. Η υγρασία είναι ο μεγαλύτερος εχθρός του τραγανού αποτελέσματος.

2. Πρώτο τηγάνισμα (θωράκιση)

   Ζεσταίνουμε το αραχιδέλαιο στους 150°C σε μια φριτέζα ή βαθύ τηγάνι. Τηγανίζουμε τις πατάτες σε μικρές δόσεις. Πρέπει να μαλακώσουν εσωτερικά (να τις τρυπάει το μαχαίρι) αλλά να παραμείνουν λευκές. Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

3. Δεύτερο τηγάνισμα (τραγάνισμα)

   Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 190°C. Τηγανίζουμε ξανά τις πατάτες μέχρι να ροδίσουν καλά και να αποκτήσουν μια σταθερή, τραγανή κρούστα. Πρέπει να ακούγονται «κούφιες» όταν τις ανακινούμε. Αλατίζουμε αμέσως με θαλασσινό αλάτι και ραντίζουμε γενναιόδωρα με ξίδι βύνης.

4. Μαγείρεμα των αυγών

   Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε το βούτυρο μέχρι να αφρίσει. Σπάμε τα αυγά προσεκτικά. Με ένα κουτάλι, περιχύνουμε το καυτό βούτυρο πάνω από τα ασπράδια για να ψηθούν χωρίς να σφίξει ο κρόκος. Το ασπράδι πρέπει να γίνει τραγανό στις άκρες, ενώ ο κρόκος να παραμείνει γυαλιστερός και μελάτος.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραγεμίζετε ποτέ το τηγάνι, γιατί η θερμοκρασία του λαδιού πέφτει απότομα και οι πατάτες σας θα γίνουν λιπαρές αντί για τραγανές.
• Για τέλεια αυγά, σπάστε τα πρώτα σε ένα μπολάκι για να βεβαιωθείτε για τη φρεσκάδα τους πριν τα ρίξετε στο αφρισμένο βούτυρο.

Αποθήκευση

Αυτό το πιάτο δεν επιδέχεται φύλαξη. Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως για να απολαύσετε την τραγανή υφή της πατάτας και τον ρευστό κρόκο του αυγού.