Arroz de Marisco: Πορτογαλικό Ρύζι με Θαλασσινά

Ένα πλούσιο, μελωμένο πιάτο με ρύζι που «κολυμπά» σε έναν βαθύ, αρωματικό ζωμό θαλασσινών. Τρυφερά όστρακα και γαρίδες προσφέρουν μια πανδαισία υφών, που ισορροπεί ιδανικά με τη δροσερή ένταση του κόλιανδρου και το εκλεκτό ελαιόλαδο.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 875
• Πρωτεΐνη: 74 g
• Υδατάνθρακες: 81 g
• Λιπαρά: 24 g

Υλικά

• 300 g Λευκό ρύζι ( ωμό )
• 500 g Γαρίδα ( ολόκληρες )
• 500 g Μύδι ( καθαρισμένα )
• 300 g Αχιβάδα ( καθαρισμένες από άμμο )
• 1 τεμ. Καβούρι προαιρετικά ( κομμένο σε κομμάτια )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 2 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( κομμένη σε κυβάκια )
• 1 τεμ. Κόκκινη πιπεριά ( σε μικρά κυβάκια )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 4 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 1 κ.γ. Γλυκιά πάπρικα
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 500 ml Φουμέ ψαριού ( έτοιμος προς χρήση )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ζωμού θαλασσινών

   Καθαρίστε τις γαρίδες, κρατώντας τα κεφάλια και τα τσόφλια. Σε μια κατσαρόλα, σοτάρετέ τα με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν καλά. Καλύψτε με νερό, πιέστε τα κεφάλια με μια κουτάλα για να απελευθερώσουν όλη τη νοστιμιά τους και σιγοβράστε για 20 λεπτά πριν σουρώσετε τον ζωμό.

2. Η βάση: Το σοφρίτο

   Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την πιπεριά σε ελαιόλαδο. Μόλις μαλακώσουν, προσθέστε το σκόρδο, το δαφνόφυλλο και την ντομάτα. Αφήστε τα να σιγομαγειρευτούν μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να «κάτσει» στο λάδι της.

3. Θωράκιση και σβήσιμο

   Ρίξτε το ρύζι στο τηγάνι και ανακατέψτε καλά για να γυαλίσει κάθε κόκκος από το λάδι. Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί και αφήστε το αλκοόλ να εξατμιστεί πλήρως σε δυνατή φωτιά.

4. Μαγείρεμα τύπου «Malandrinho»

   Προσθέστε τον καυτό ζωμό γαρίδας και τον ζωμό ψαριού (το συνολικό υγρό πρέπει να είναι περίπου τριπλάσιο από τον όγκο του ρυζιού). Αλατοπιπερώστε, ρίξτε την πάπρικα και το μπούκοβο. Μαγειρέψτε χωρίς καπάκι, φροντίζοντας το ρύζι να παραμένει πάντα βυθισμένο στο υγρό· προσθέστε λίγο νερό αν στεγνώσει.

5. Προσθήκη των θαλασσινών

   Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο αλλά κρατάει ακόμα στο δόντι, προσθέστε τα μύδια, τις αχιβάδες, τα κομμάτια καβουριού και τις γαρίδες. Σκεπάστε για 3 λεπτά: μόλις ανοίξουν τα όστρακα, το φαγητό είναι έτοιμο. Αποσύρετε από τη φωτιά, πασπαλίστε με φρέσκο κόλιανδρο και σερβίρετε αμέσως.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πλένετε ποτέ το ρύζι για αυτή τη συνταγή. Το άμυλό του είναι απαραίτητο για να αποκτήσει ο ζωμός αυτή την υπέροχη, βελούδινη υφή.
• Το Arroz de marisco δεν περιμένει κανέναν: το ρύζι συνεχίζει να απορροφά υγρά ακόμα και μετά το μαγείρεμα, οπότε σερβίρετέ το όσο είναι ακόμα πολύ ζουμερό.
• Αν βρείτε κεφάλια από πεσκανδρίτσα, ρίξτε τα στον ζωμό. Θα δώσουν μια απίστευτη κολλώδη υφή και έξτρα βάθος στη γεύση.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες, όμως το ρύζι θα απορροφήσει όλο τον ζωμό. Κατά το ζέσταμα, προσθέστε λίγο νερό για να επαναφέρετε τη ρευστότητά του.