Αρνί Νιχάρι (Mutton Nihari)

Κομμάτια από αρνίσια σπάλα που λιώνουν με το πιρούνι, βυθισμένα σε μια πυκνή, σκουρόχρωμη και βελούδινη σάλτσα. Το βούτυρο ghee ανεβαίνει στην επιφάνεια δημιουργώντας μια υπέροχη γυαλάδα, ενώ η κάψα από το τσίλι και το τζίντζερ «ξυπνά» τον ουρανίσκο.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 180 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1229
• Πρωτεΐνες: 84 g
• Υδατάνθρακες: 24 g
• Λιπαρά: 85 g

Συστατικά

• 800 g Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένη σε μεγάλα κομμάτια )
• 4 tbsp Γκι
• 2 piece Κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 4 piece Σκόρδο ( λιωμένο σε πάστα )
• 3 tbsp Αλεύρι σίτου
• 1 tbsp Τσίλι Κασμίρ
• 1 tsp Κουρκουμάς σε σκόνη
• 1 tbsp Σκόνη τζίντζερ
• 1 L Μεταλλικό νερό
• 1 tsp Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 piece Λεμόνι ( κομμένο σε κυδωνάτες φέτες για το σερβίρισμα )
• 1 piece Φρέσκος κόλιανδρος προαιρετικό ( ψιλοκομμένος )
• 800 g Ποδαράκι πρόβειο ( κομμένο σε μεγάλα κομμάτια μαζί με το κόκκαλο )
• 1 tbsp Σκόνη κρέμας κάσταρντ

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Ζεστάνετε το ghee σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Σοτάρετε καλά τα κομμάτια της αρνίσιας σπάλας και του κότσιου από όλες τις πλευρές, μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά καστανή κρούστα.

2. Αρωματικά και άχνισμα

   Προσθέστε το κρεμμύδι σε φέτες και το λιωμένο σκόρδο. Σοτάρετε ελαφρά χωρίς να καούν. Πασπαλίστε με το αλεύρι και τα μπαχαρικά: τσίλι, κουρκουμά, τζίντζερ και μαραθόσπορο σε σκόνη. Ανακατέψτε καλά ώστε το κρέας να καλυφθεί από αυτή την αρωματική πάστα.

3. Αργό σιγομαγείρεμα

   Προσθέστε το μεταλλικό νερό. Μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Σκεπάστε καλά την κατσαρόλα. Σιγοβράστε μέχρι το κρέας να γίνει τόσο τρυφερό που να μην χρειάζεται μαχαίρι και το μεδούλι από το κότσι να εμπλουτίσει τη σάλτσα.

4. Συμπύκνωση και τελείωμα

   Αφαιρέστε το καπάκι. Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, αφήστε τη να συμπυκνωθεί ξεσκέπαστη. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει ομοιόμορφα τη ράχη του κουταλιού. Διορθώστε τη γεύση με θαλασσινό αλάτι. Σερβίρετε γαρνίροντας με φρέσκο κόλιανδρο και μερικές σταγόνες λεμονιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην βιαστείτε στο μαγείρεμα: είναι το κολλαγόνο που απελευθερώνεται από το κρέας αυτό που δίνει στη σάλτσα τη χαρακτηριστική, πλούσια πυκνότητά της.
• Αν στο τέλος δείτε ένα λεπτό στρώμα κόκκινου λαδιού (tarka) στην επιφάνεια, είναι το σημάδι ότι το φαγητό σας έχει μαγειρευτεί στην εντέλεια.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα θα πήξει λόγω του κολλαγόνου, αλλά θα επανέλθει στην αρχική, λαμπερή της μορφή με ένα αργό ζέσταμα.