Αρνί Νιχάρι (Mutton Nihari)

Κομμάτια από αρνίσια σπάλα που λιώνουν με το πιρούνι, βυθισμένα σε μια πυκνή, σκουρόχρωμη και βελούδινη σάλτσα. Το βούτυρο ghee ανεβαίνει στην επιφάνεια δημιουργώντας μια υπέροχη γυαλάδα, ενώ η κάψα από το τσίλι και το τζίντζερ «ξυπνά» τον ουρανίσκο.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1229
• Πρωτεΐνη: 84 g
• Υδατάνθρακες: 24 g
• Λιπαρά: 85 g

Υλικά

• 800 g Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένη σε μεγάλα κομμάτια )
• 4 κ.σ. Γκι
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο σε πάστα )
• 3 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 1 κ.σ. Τσίλι Κασμίρ
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 1 κ.σ. Σκόνη τζίντζερ
• 1 L Μεταλλικό νερό
• 1 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 τεμ. Λεμόνι ( κομμένο σε κυδωνάτες φέτες για το σερβίρισμα )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος προαιρετικά ( ψιλοκομμένος )
• 800 g Ποδαράκι πρόβειο ( κομμένο σε μεγάλα κομμάτια μαζί με το κόκκαλο )
• 1 κ.σ. Σκόνη κρέμας κάσταρντ

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Ζεστάνετε το ghee σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Σοτάρετε καλά τα κομμάτια της αρνίσιας σπάλας και του κότσιου από όλες τις πλευρές, μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά καστανή κρούστα.

2. Αρωματικά και άχνισμα

   Προσθέστε το κρεμμύδι σε φέτες και το λιωμένο σκόρδο. Σοτάρετε ελαφρά χωρίς να καούν. Πασπαλίστε με το αλεύρι και τα μπαχαρικά: τσίλι, κουρκουμά, τζίντζερ και μαραθόσπορο σε σκόνη. Ανακατέψτε καλά ώστε το κρέας να καλυφθεί από αυτή την αρωματική πάστα.

3. Αργό σιγομαγείρεμα

   Προσθέστε το μεταλλικό νερό. Μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Σκεπάστε καλά την κατσαρόλα. Σιγοβράστε μέχρι το κρέας να γίνει τόσο τρυφερό που να μην χρειάζεται μαχαίρι και το μεδούλι από το κότσι να εμπλουτίσει τη σάλτσα.

4. Συμπύκνωση και τελείωμα

   Αφαιρέστε το καπάκι. Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, αφήστε τη να συμπυκνωθεί ξεσκέπαστη. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει ομοιόμορφα τη ράχη του κουταλιού. Διορθώστε τη γεύση με θαλασσινό αλάτι. Σερβίρετε γαρνίροντας με φρέσκο κόλιανδρο και μερικές σταγόνες λεμονιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην βιαστείτε στο μαγείρεμα: είναι το κολλαγόνο που απελευθερώνεται από το κρέας αυτό που δίνει στη σάλτσα τη χαρακτηριστική, πλούσια πυκνότητά της.
• Αν στο τέλος δείτε ένα λεπτό στρώμα κόκκινου λαδιού (tarka) στην επιφάνεια, είναι το σημάδι ότι το φαγητό σας έχει μαγειρευτεί στην εντέλεια.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα θα πήξει λόγω του κολλαγόνου, αλλά θα επανέλθει στην αρχική, λαμπερή της μορφή με ένα αργό ζέσταμα.