Amritsari Kulcha

Ένα λαχταριστό, ξεροψημένο επίπεδο ψωμί με χρυσαφένια, τραγανή κρούστα, γεμιστό με αρωματικό πουρέ πατάτας και μπαχαρικά. Μόλις βγει από τον φούρνο, η μοσχοβολιά από το ζεστό γκι και το καβουρδισμένο κύμινο πλημμυρίζει την κουζίνα.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 20 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 700
• Πρωτεΐνες: 15 g
• Υδατάνθρακες: 118 g
• Λιπαρά: 17 g

Συστατικά

• 500 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 15 g Φρέσκια μαγιά αρτοποιίας ( θρυμματισμένη )
• 250 ml Μεταλλικό νερό ( χλιαρό )
• 60 g Γκι ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 400 g Πατάτα ( βρασμένες και λιωμένες )
• 1 piece Κρεμμύδι ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 1 piece Καυτερή πιπεριά προαιρετικό ( ψιλοκομμένο )
• 1 piece Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 1 tsp Σπόροι κύμινου
• 1 tsp Γκάραμ μασάλα
• 1 tsp Σκόνη τζίντζερ
• 1 tsp Λευκή ζάχαρη
• 1 tsp Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 tsp Σκόνη μάνγκο (Amchur) ( σε λεπτή σκόνη )
• 1 tsp Σπόροι ατζουάν ( ολόκληροι σπόροι )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης

   Ανακατέψτε το αλεύρι, το θαλασσινό αλάτι, τη ζάχαρη, τους σπόρους αζουάν και τη φρέσκια μαγιά θρυμματισμένη. Προσθέστε το χλιαρό μεταλλικό νερό και ζυμώστε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και να μην κολλάει στα δάχτυλα. Στο τέλος του ζυμώματος, ενσωματώστε μια κουταλιά γκι (ghee).

2. Ξεκούραση της ζύμης

   Σκεπάστε τη ζύμη με μια νωπή πετσέτα και αφήστε τη σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Πρέπει να γίνει ελαστική και αέρινη.

3. Προετοιμασία της γέμισης

   Λιώστε τις βρασμένες πατάτες. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το τσίλι, τον φρέσκο κόλιανδρο, το γκαράμ μασάλα, το τζίντζερ σε σκόνη, το άμτσουρ (σκόνη μάνγκο) και το κύμινο. Η γέμιση πρέπει να είναι ομοιογενής και καλά καρυκευμένη.

4. Πλάσιμο και δίπλωμα

   Χωρίστε τη ζύμη σε μπαλάκια. Ανοίξτε το κάθε μπαλάκι, αλείψτε το με γκι και διπλώστε το αρκετές φορές για να δημιουργηθούν οι στρώσεις (lamination). Τοποθετήστε μια δόση γέμισης στο κέντρο, κλείστε τη ζύμη γύρω της και πιέστε ελαφρά με τον πλάστη, προσέχοντας να μην τρυπήσει.

5. Ψήσιμο

   Ψήστε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία πάνω σε καυτή λαμαρίνα. Το κούλτσα είναι έτοιμο όταν η κρούστα ροδίσει και εμφανιστούν οι χαρακτηριστικές καφέ κηλίδες. Μόλις το βγάλετε από τον φούρνο, αλείψτε το αμέσως με λιωμένο γκι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραζυμώσετε τη ζύμη αφού προσθέσετε το γκι για το δίπλωμα· αυτό είναι το μυστικό για να δημιουργηθούν οι τραγανές, αέρινες στρώσεις.
• Αν δεν έχετε παραδοσιακό φούρνο ταντούρ, χρησιμοποιήστε μια πολύ καυτή πέτρα πίτσας ή την ανάποδη πλευρά ενός μαντεμένιου ταψιού.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τα τυλιγμένα σε καθαρή υφασμάτινη πετσέτα για να παραμείνουν μαλακά. Ζεστάνετέ τα ξανά στο τηγάνι με ένα κομματάκι βούτυρο.