Sauce Tartare

Eine standfeste, glänzende Emulsion, perfekt ausbalanciert durch knackige Gewürzgurken und die feine Säure von edlem Essig. Die cremige Textur wird durch frisch gehackte Kräuter harmonisch abgerundet.

• Vorbereitung: 15 min
• Kochen: 0 min
• Schwierigkeit: Einfach
• Kalorien: 497
• Proteine: 3 g
• Kohlenhydrate: 4 g
• Fett: 52 g

Zutaten

• 1 piece Ei ( nur das Eigelb )
• 1 tbsp Senf
• 1 tbsp Rotweinessig
• 200 ml Sonnenblumenöl
• 1 piece Schalotte ( fein gewürfelt )
• 4 piece Gewürzgurken ( gehackt )
• 1 tbsp Glatte Petersilie ( gehackt )
• 1 tbsp Frischer Schnittlauch ( in feine Röllchen geschnitten )
• 1 tbsp Estragon ( gehackt )
• 1 pinch Fleur de Sel
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tbsp Kapern ( abgetropft und gehackt )

Anleitung

1. Die Basis aufschlagen

   Eigelb, Senf und Rotweinessig in einer Schüssel glatt rühren. Das Sonnenblumenöl unter ständigem, kräftigem Rühren in einem feinen, gleichmäßigen Strahl einfließen lassen. Die Emulsion sollte so stark andicken, dass sie fest am Schneebesen haftet und ihre Form bewahrt.

2. Die Einlagen vorbereiten

   Die Schalotte sehr fein würfeln. Gurken, Kapern und Kräuter mit einem scharfen Messer von Hand hacken. Verzichten Sie bewusst auf einen Mixer, um die Textur der einzelnen Zutaten für den nötigen Biss zu erhalten.

3. Vollenden und Abschmecken

   Die gehackten Zutaten behutsam mit einem Teigschaber unter die Mayonnaise heben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte so kompakt sein, dass sie ein Stück Fisch großzügig umhüllt, ohne zu verlaufen.

Chef-Tipps

• Achten Sie darauf, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, damit die Emulsion stabil bleibt und nicht gerinnt.
• Sollte die Mayonnaise zu fest geraten, lässt sie sich am Ende mit einem kleinen Schuss lauwarmem Wasser geschmeidig lockern.

Lagerung

In einem luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 48 Stunden haltbar.