Karamelliseret fisk i lergryde
Ingredienser
- 600 gFiskefond (skåret i 3 cm tykke koteletter)
- 150 gSaltet flæsk (skåret i tynde strimler)
- 4 spskFiskesovs
- 3 spskHvidt sukker
- 2 stkSkalotteløg (skåret i tynde skiver)
- 2 stkHvidløg (finthakket)
- 1 tskStødt sort peber
- 2 stkThai-chili (hele)
- 2 stkForårsløg (i fine skiver)
- 2 spskJordnøddeolie
- 200 mlMineralvand
- 600 gSlangehovedfisk (renset og skåret i 3 cm tykke koteletter)
- 200 mlKokosvand
Tilberedning
Saftige fiskekoteletter glaseret i en mørk, intens karamel, hvor sort pebers varme møder fiskesovsens dybe umami. Kødet er fast, smagfuldt og deler sig i store, lækre flager ved første bid.
- 1
Hak skalotteløg og hvidløg fint. Skær svinebrystet i tynde strimler. Dup fiskestykkerne (ca-loc) helt tørre med køkkenrulle, så de ikke afgiver væske og koger i stedet for at stege.
- 2
Opvarm sukker og olie i en gryde (ideelt set en lergryde) over middel varme. Lad det smelte og udvikle sig til en meget mørk, ravgylden farve – næsten som kaffe. Når det begynder at ryge en lille smule, er karamellen klar.
- 3
Vend svinekødet i karamellen, så det bliver helt dækket. Tilsæt hvidløg og skalotteløg. Lad det hele syde, indtil løgene er klare, og fedtet fra svinekødet begynder at smelte af.
- 4
Læg forsigtigt fiskestykkerne i gryden. Hæld fiskesovs og kokosvand ved, og tilsæt de hele chilier. Læg låg på og lad retten simre ved svag varme. Væsken skal kun lige akkurat boble let.
- 5
Tag låget af og skru op for varmen. Lad sovsen reducere, indtil den er tyk som sirup og lægger sig om fisken som en skinnende lak. Slut af med masser af friskkværnet sort peber og fintsnittede forårsløg.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hemmeligheden ligger i karamellen: Den skal være meget mørk, lige på grænsen til det bitre, for at skabe den perfekte balance til fiskesovsens saltholdighed.
- Undgå at røre for meget i gryden under tilberedningen, så fiskestykkerne forbliver hele og flotte.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig 2 dage i køleskabet. Genopvarm forsigtigt over meget svag varme med en lille smule vand for at løsne den karamelliserede sovs.
