Vagtler med Karl Johan-svampe

Gyldenstegte vagtler med sprødt skind serveret med møre Karl Johan-svampe. En intens hvidvinsglace, der omslutter kødet og frigiver skovbundens dybe, jordagtige aromaer.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 707
• Proteiner: 69 g
• Kulhydrater: 6 g
• Fedt: 42 g

Ingredienser

• 4 piece Hel vagtel ( renset og snøret )
• 600 g Karl Johan svamp ( rengjorte og skåret i både )
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 150 ml Tør hvidvin
• 50 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 1 piece Hvidløg ( knust med skallen på )
• 1 tbsp Solsikkeolie
• 2 piece Timjan
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 100 ml Kalvefond

Instruktioner

1. Forberedelse af råvarer

   Rengør Karl Johan-svampene med en fugtig klud eller en lille børste – brug aldrig vand. Skær de jordede ender af stokkene og skær svampene i grove både. Hak skalotteløgene fint.

2. Bruning af vagtlerne

   Varm olie og 20 g smør op i en sauterpande. Brun vagtlerne grundigt på alle sider ved høj varme. Skindet skal være jævnt gyldent og begynde at blive sprødt.

3. Stegning af garnituren

   Tilsæt svampene til panden sammen med vagtlerne. Lad væsken fra svampene fordampe helt. Når svampene begynder at tage farve, tilsættes skalotteløg, knust hvidløg og timian.

4. Deglacering og braisering

   Hæld tør hvidvin og kalvefond ved. Skrab bunden af panden for at løsne de smagsintensive stegerester. Læg låg på og lad det simre ved svag varme. Kødet er færdigt, når det føles eftergivende ved et let fingertryk.

5. Færdiggørelse af saucen

   Tag vagtlerne op og hold dem varme. Reducér skyen til det halve. Pisk det resterende kolde smør i for at montere saucen. Den skal være blank og tyk nok til at dække bagsiden af en ske.

Kokketips

• Vask aldrig Karl Johan-svampe med vand, da de suger det til sig som en svamp. En lille børste er nok.
• Vagtler skal helst serveres rosa for at bevare deres saftighed.

Opbevaring

Kan opbevares på køl i op til 48 timer. Genopvarm forsigtigt i saucen under låg for at undgå, at kødet tørrer ud.