Vagtler med Karl Johan-svampe
Ingredienser
- 4 stkHel vagtel (renset og snøret)
- 600 gKarl Johan svamp (rengjorte og skåret i både)
- 2 stkSkalotteløg (finthakket)
- 150 mlTør hvidvin
- 50 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 1 stkHvidløg (knust med skallen på)
- 1 spskSolsikkeolie
- 2 stkTimjan
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 100 mlKalvefond
Tilberedning
Gyldenstegte vagtler med sprødt skind serveret med møre Karl Johan-svampe. En intens hvidvinsglace, der omslutter kødet og frigiver skovbundens dybe, jordagtige aromaer.
- 1
Rengør Karl Johan-svampene med en fugtig klud eller en lille børste – brug aldrig vand. Skær de jordede ender af stokkene og skær svampene i grove både. Hak skalotteløgene fint.
- 2
Varm olie og 20 g smør op i en sauterpande. Brun vagtlerne grundigt på alle sider ved høj varme. Skindet skal være jævnt gyldent og begynde at blive sprødt.
- 3
Tilsæt svampene til panden sammen med vagtlerne. Lad væsken fra svampene fordampe helt. Når svampene begynder at tage farve, tilsættes skalotteløg, knust hvidløg og timian.
- 4
Hæld tør hvidvin og kalvefond ved. Skrab bunden af panden for at løsne de smagsintensive stegerester. Læg låg på og lad det simre ved svag varme. Kødet er færdigt, når det føles eftergivende ved et let fingertryk.
- 5
Tag vagtlerne op og hold dem varme. Reducér skyen til det halve. Pisk det resterende kolde smør i for at montere saucen. Den skal være blank og tyk nok til at dække bagsiden af en ske.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Vask aldrig Karl Johan-svampe med vand, da de suger det til sig som en svamp. En lille børste er nok.
- Vagtler skal helst serveres rosa for at bevare deres saftighed.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares på køl i op til 48 timer. Genopvarm forsigtigt i saucen under låg for at undgå, at kødet tørrer ud.
