Vagtler med druer

Gyldenstegte vagtler med kød, der er så mørt, at det falder af benet, serveret med saftige vindruer og en intens, blank sauce. Duften af brunet smør og reduceret hvidvin definerer denne franske klassiker.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 30 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 682
• Proteiner: 65 g
• Kulhydrater: 15 g
• Fedt: 38 g

Ingredienser

• 4 piece Hel vagtel ( renset )
• 250 g Chasselas-drue ( nippet og skyllet )
• 50 g Saltet smør ( skåret i tern )
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 100 ml Tør hvidvin
• 4 piece Timjan ( friske kviste )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 150 ml Hønsefond ( klar til brug )

Instruktioner

1. Krydring

   Krydr vagtlerne både indvendigt og udvendigt med salt og peber. Læg en lille smørklat og en kvist timian ind i hver fugl for at give smag indefra.

2. Bruning

   Varm resten af smørret op med en smule olie i en stegegryde eller sauterpande. Når smørret bruser op og er gyldent, tilsættes vagtlerne. Brun dem grundigt på alle sider, indtil skindet er sprødt og flot gyldenbrunt.

3. Deglacering og garniture

   Fordel de finthakkede skalotteløg omkring vagtlerne og lad dem blive klare, uden at de tager farve. Deglacer panden med hvidvin, og hæld derefter hønsefonden ved. Skrab bunden af gryden med en paletkniv for at løsne de smagfulde stegestoffer. Tilsæt til sidst de friske druer.

4. Simring

   Læg låg på og lad det hele simre ved svag varme. Saucen skal reducere, indtil den er tyknet og dækker bagsiden af en ske. Druerne skal være gennemvarme, men stadig faste og hele.

Kokketips

• Dryp jævnligt vagtlerne med deres egen sky under tilberedningen for at bevare saftigheden i kødet.
• Lad være med at skrælle druerne; skindet tilfører vigtig struktur og dybde til saucen.

Opbevaring

Kan opbevares i køleskabet i op til 2 dage. Genopvarmes forsigtigt under låg, så kødet ikke bliver tørt.