Trøffel-poulard i cremet flødesauce

Mørt, lyst kød infunderet med den dybe, jordagtige duft af trøfler under det fløjlsbløde skind. Den elfenbenshvide sauce er silkeblød, glansfuld og omslutter kødet i ren luksus.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 75 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 665
• Proteiner: 48 g
• Kulhydrater: 8 g
• Fedt: 43 g

Ingredienser

• 0.7 stk Kyllingelår ( hel, renset poulard (fed unghøne) )
• 33.3 g Usaltet smør ( koldt )
• 100 ml Tør hvidvin ( af god kvalitet )
• 166.7 ml Fløde ( piskefløde (38%) )
• 0.7 stk Løg ( i tynde skiver )
• 1.3 stk Gulerod ( skåret i fine tern )
• 0.7 stk Porre ( kun det hvide, fintsnittet )
• 0.7 stk Bouquet garni
• 0.7 knivspids Gråt havsalt
• 0.7 knivspids Sorte peberkorn ( let knuste )
• 26.7 g Sort trøffel ( børstet og skåret i helt tynde skiver )

Instruktioner

1. Trøfler under skindet

   Løsn forsigtigt skindet med fingrene, startende fra halsen. Skub forsigtigt trøffelskiverne ind mellem kødet og skindet, så de ligger fladt og dækker både brystet og lårene.

2. Bruning og aromater

   Varm smørret i en tung støbejernsgryde, til det skummer. Brun fjerkræet grundigt på alle sider uden at brænde smørret. Tilsæt de fintsnittede løg, gulerødder og porrer.

3. Braisering

   Kog gryden af med tør hvidvin. Tilsæt bouquet garni, salt og peberkorn. Læg låg på og lad det simre ved svag varme. Kødet er færdigt, når det føles eftergivende og mørt ved et let tryk.

4. Færdiggørelse af saucen

   Tag poularden op og hold den varm. Hæld fløden i gryden og reducér ved høj varme, indtil saucen har den rette konsistens og dækker bagsiden af en ske. Smag til med salt og peber.

Kokketips

• Forbered fuglen 24 timer i forvejen, så trøffel-aromaen kan nå at trænge helt ind i kødet.
• Undgå at lade saucen spilkoge efter fløden er tilsat, så den bevarer sin fine, silkebløde tekstur.

Opbevaring

Kan opbevares på køl i op til 2 dage. Genopvarmes forsigtigt under låg for at undgå, at brystkødet bliver tørt.