Klassisk bouillabaisse fra Marseille

En kraftfuld, ravgylden suppe trukket på safran og fennikel. Fisken forbliver fast og perlemorshvid, klar til at blive toppet med en cremet rouille på sprødt, ristet brød.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 40 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1242
• Proteiner: 145 g
• Kulhydrater: 45 g
• Fedt: 47 g

Ingredienser

• 600 g Havtaske ( skåret i store stykker )
• 600 g Dragehovedfisk ( hel og renset )
• 500 g Sanktpetersfisk ( i tykke fileter )
• 400 g Knurrhane ( hel )
• 2 piece Løg ( i skiver )
• 1 piece Fennikel ( fintsnittet )
• 1 piece Porre ( kun den hvide del, i skiver )
• 6 piece Hvidløg ( fed, knuste )
• 4 piece Rund tomat ( flåede og hakkede )
• 150 ml Ekstra jomfruolivenolie
• 2 pinch Safran
• 50 ml Pastis
• 2 piece Timjan ( kviste )
• 2 piece Laurbærblad ( blade )
• 1 piece Æg ( kun blommen )
• 1 pinch Espelette peber
• 200 g Landbrød ( ristede skiver )
• 1 kg Rødfisk ( renset og skyllet )

Instruktioner

1. Aromatisk base

   Sauter løg, porre og fennikel i en stor gryde med olivenolie. Grøntsagerne skal blive klare og bløde uden at tage farve.

2. Deglacering og smagsgivere

   Tilsæt knust hvidløg, mosede tomater og suppefisk. Deglacer med pastis for at frigive alle de gode safter. Tilsæt timian, laurbærblad og safran, og hæld 2 liter vand ved.

3. Suppen koges ind

   Bring gryden i kog og lad det reducere ved kraftig varme i 20 minutter. Sigt suppen gennem en finmasket si, og pres godt til med en ske, så du får al smagen fra suppefiskene med. Væsken skal være koncentreret og fyldig.

4. Pochering af fisken

   Læg først havtaske og dragehoved i den simrende suppe. Efter 5 minutter tilsættes sanktpetersfisk og knurhane. Fisken er færdig, når kødet er fast og nemt deler sig i lameller.

5. Rør en rouille

   Stød hvidløg med piment d'Espelette og en æggeblomme. Pisk gradvist olivenolien i en tynd stråle – ligesom en mayonnaise – indtil saucen er tyk nok til at dække bagsiden af en ske.

Kokketips

• Lad aldrig de fine fiskestykker koge; suppen må kun simre svagt, så fiskekødet forbliver intakt og saftigt.
• Gnid de ristede brødskiver med et frisk fed hvidløg, før du smører dem med rouille for den helt rette smagsoplevelse.

Opbevaring

Suppen kan holde sig 48 timer på køl. Fisken bør spises med det samme for at bevare den optimale tekstur.