Klassisk bouillabaisse fra Marseille
Ingredienser
- 600 gHavtaske (skåret i store stykker)
- 600 gDragehovedfisk (hel og renset)
- 500 gSanktpetersfisk (i tykke fileter)
- 400 gKnurrhane (hel)
- 2 stkLøg (i skiver)
- 1 stkFennikel (fintsnittet)
- 1 stkPorre (kun den hvide del, i skiver)
- 6 stkHvidløg (fed, knuste)
- 4 stkRund tomat (flåede og hakkede)
- 150 mlEkstra jomfruolivenolie
- 2 knivspidsSafran
- 50 mlPastis
- 2 stkTimjan (kviste)
- 2 stkLaurbærblad (blade)
- 1 stkÆg (kun blommen)
- 1 knivspidsEspelette peber
- 200 gLandbrød (ristede skiver)
- 1 kgRødfisk (renset og skyllet)
Tilberedning
En kraftfuld, ravgylden suppe trukket på safran og fennikel. Fisken forbliver fast og perlemorshvid, klar til at blive toppet med en cremet rouille på sprødt, ristet brød.
- 1
Sauter løg, porre og fennikel i en stor gryde med olivenolie. Grøntsagerne skal blive klare og bløde uden at tage farve.
- 2
Tilsæt knust hvidløg, mosede tomater og suppefisk. Deglacer med pastis for at frigive alle de gode safter. Tilsæt timian, laurbærblad og safran, og hæld 2 liter vand ved.
- 3
Bring gryden i kog og lad det reducere ved kraftig varme i 20 minutter. Sigt suppen gennem en finmasket si, og pres godt til med en ske, så du får al smagen fra suppefiskene med. Væsken skal være koncentreret og fyldig.
- 4
Læg først havtaske og dragehoved i den simrende suppe. Efter 5 minutter tilsættes sanktpetersfisk og knurhane. Fisken er færdig, når kødet er fast og nemt deler sig i lameller.
- 5
Stød hvidløg med piment d'Espelette og en æggeblomme. Pisk gradvist olivenolien i en tynd stråle – ligesom en mayonnaise – indtil saucen er tyk nok til at dække bagsiden af en ske.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Lad aldrig de fine fiskestykker koge; suppen må kun simre svagt, så fiskekødet forbliver intakt og saftigt.
- Gnid de ristede brødskiver med et frisk fed hvidløg, før du smører dem med rouille for den helt rette smagsoplevelse.
Hvor længe kan retten holde sig?
Suppen kan holde sig 48 timer på køl. Fisken bør spises med det samme for at bevare den optimale tekstur.
