Hjemmelavet Leberkäse

Et lyserødt, tæt og utroligt saftigt farsbrød beskyttet af en sprød, mørkebrun skorpe med det klassiske rudemønster. Duften af stegt kød blander sig med delikate strejf af muskatnød og merian, der frigives, så snart kniven rammer.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 60 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 913
• Proteiner: 45 g
• Kulhydrater: 6 g
• Fedt: 78 g

Ingredienser

• 400 g Oksehøjreb ( godt afkølet, skåret i tern )
• 400 g Brystflæsk ( godt afkølet, skåret i tern )
• 200 g Bacon i tern ( godt afkølet )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 200 ml Mineralvand ( iskoldt )
• 20 g Gråt havsalt
• 1 tsp Stødt hvid peber
• 1 pinch Muskatnød
• 1 pinch Stødt ingefær
• 1 tsp Merian
• 20 g Usaltet smør ( til formen )
• 10 g Nitrit-salt ( blandes med havsaltet )

Instruktioner

1. Forberedelse af kødet

   Skær oksekød, svinebryst og spæk i små tern. Læg dem i fryseren i ca. 20 minutter sammen med knivbladene til kødhakkeren; kødet skal være tæt på frysepunktet for at sikre en perfekt emulsion, uden at fedtet skiller undervejs.

2. Hakning og krydring

   Hak kødet fint sammen med løget. Tilsæt havsalt, nitritsalt, hvid peber, muskatnød, ingefær og merian. Farsen skal æltes, indtil den begynder at blive sej og klistret at røre ved.

3. Iskold emulsion

   Kør farsen i en kraftig foodprocessor, mens du gradvist tilsætter det iskolde mineralvand. Blend indtil du har en helt fin, glat og skinnende masse, der minder om en tyk mousse. Temperaturen må under ingen omstændigheder overstige 12°C.

4. Formning og bagning

   Smør en brødform med smør. Pres farsen godt ned i formen for at fjerne alle luftbobler. Glat overfladen med en våd dejskraber og rids et rudemønster med en kniv. Bag ved 160°C, indtil skorpen er flot gyldenbrun, og midten føles fast ved et let tryk.

Kokketips

• Temperaturen er altafgørende: Hvis kødet bliver for varmt under processen, vil fedtet skille, og du ender med et tørt og kedeligt farsbrød.
• For at tjekke om krydringen sidder lige i skabet, kan du koge en lille prøvebolle af farsen i simrende vand, før du kommer resten i formen.

Opbevaring

Kan opbevares i 4 dage i køleskabet. Smager fantastisk koldt i tynde skiver eller pandestegt og serveret med et spejlæg.