Traditionel Kimchi på Kinakål

Kålblade, der bliver smidige og let gennemsigtige gennem saltning, før de dækkes af en intens rød chilipasta. En skarp, fermenteret syrlighed efterfulgt af den karakteristiske, dvælende varme fra gochugaru.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 129
• Proteiner: 4 g
• Kulhydrater: 21 g
• Fedt: 2 g

Ingredienser

• 1 piece Kinakål ( delt i kvarte )
• 75 g Gråt havsalt ( til saltning )
• 1.5 tbsp Rismel ( til pastaen )
• 150 ml Mineralvand ( til pastaen )
• 0.5 tbsp Hvidt sukker
• 50 g Gochugaru ( koreanske chiliflager )
• 3 piece Hvidløg ( fed, finthakket )
• 0.5 tbsp Stødt ingefær
• 50 ml Fiskesovs
• 150 g Koreansk radise ( skåret i fine stave (julienne) )
• 0.5 piece Gulerod ( skåret i fine stave (julienne) )
• 2 piece Forårsløg ( i tynde skiver )
• 15 g Frisk ingefær ( skrællet og revet )

Instruktioner

1. Saltning af kålen

   Skær kinakålen i kvarte på langs. Fordel det grå havsalt grundigt mellem hvert blad, og fokuser især på den hvide, tykke bund. Lad kålen salte i 2 timer, indtil bladene er fleksible og ikke længere knækker, når de bøjes.

2. Forbered rispastaen

   Bland vand og rismel i en kasserolle. Bring det i kog under konstant omrøring, indtil blandingen tykner og hænger ved skeen. Tilsæt sukker, lad det koge i et minut mere, og tag det derefter af varmen, så det kan køle helt af.

3. Lav den stærke chilipasta

   I en stor beholder blandes den kolde rispasta med gochugaru, finthakket hvidløg, stødt ingefær, frisk ingefær og fiskesovs. Vend herefter koreansk radise og gulerødder skåret i fine stave (julienne) samt snittede forårsløg i blandingen.

4. Indsmøring og pakning

   Skyl kålen tre gange i rent vand for at fjerne alt overskydende salt, og knug den derefter grundigt for væske. Gnid hvert blad ind i chilipastaen. Pak kålen tæt i et rent sylteglas, og pres den godt ned for at fjerne luftbobler; kålsaften skal dække grøntsagerne helt.

5. Fermentering

   Lad glasset stå ved stuetemperatur i 24 til 48 timer. Når små bobler viser sig, og duften bliver syrlig, er fermenteringen i gang. Stil herefter glasset på køl for at stabilisere smagen og modne færdig.

Kokketips

• Brug handsker, når du arbejder med chilipastaen, ellers vil dine fingre brænde i timevis bagefter.
• Fyld aldrig glasset helt til kanten; fermenteringen danner gasser og væske, som risikerer at løbe over.
• Hemmeligheden ligger i skylningen: Hvis kålen stadig smager for salt efter skylning, bliver din færdige kimchi uspiseligt salt.

Opbevaring

Kan opbevares i flere måneder i køleskabet. Smagen bliver mere syrlig og kompleks, jo længere den står.