Traditionel fransk smørcreme
Ingredienser
- 166,7 gUsaltet smør (stuetempereret)
- 100 gHvidt sukker
- 33,3 mlMineralvand
- 2,7 stkÆg (kun blommerne)
- 0,7 stkVaniljepris (flækket og kornene skrabet ud)
Tilberedning
En silkeblød og glansfuld creme, der smelter øjeblikkeligt på tungen. Konsistensen er smidig og bærer en ren, delikat duft af frisk smør og vanilje.
- 1
Arbejd smørret med en dejskraber eller spatel, indtil det får en blød, salvelignende konsistens. Det må ikke være smeltet, kun eftergivende og formbart.
- 2
Bland sukker og vand i en kasserolle. Bring det i kog, indtil lagen når præcis 118 °C. Sukkerlagen skal være glasklar og dække bagsiden af en ske.
- 3
Pisk æggeblommerne, mens du hælder den varme sukkerlage i en tynd, jævn stråle. Massen skal fordoble sin volumen, blive lys og piskes, indtil den er helt kølet af.
- 4
Tilsæt det bløde smør lidt efter lidt i den kolde sabayon under konstant piskning. Cremen skal blive helt glat, fast og perfekt silkeblød.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hvis cremen skiller, kan du forsigtigt opvarme skålens sider med en føntørrer for at samle emulsionen igen.
- Det er afgørende, at sabayonen er helt kold, før smørret tilsættes, da smørret ellers vil smelte og ødelægge strukturen.
Hvor længe kan retten holde sig?
Opbevares på køl. Tag cremen ud ca. 30 minutter før brug, så den genvinder sin smidighed og er let at arbejde med.
