Fleischkäse
Ingredienser
- 333,3 gSvinefars (iskoldt)
- 200 gHakket oksekød (20% fedt) (iskoldt)
- 133,3 gSaltet flæsk (skåret i tern og afkølet)
- 0,7 stkLøg (finthakket)
- 0,7 stkHvidløg (presset)
- 20 gMajsstivelse
- 133,3 mlMineralvand (iskoldt)
- 0,7 tskSellerisalt
- 0,7 tskStødt hvid peber
- 0,7 knivspidsMuskatnød
- 0,7 tskMerian
- 6,7 gUsaltet smør (til formen)
- 12 gNitrit-salt
Tilberedning
En sprød, gyldenbrun skorpe, der knaser under kniven og afslører et silkeblødt, lyserødt indre. Duften af stegt svinekød blander sig med varme noter af muskatnød og aromatisk merian.
- 1
Læg det hakkede svinekød, oksekød og brystflæsk i fryseren i cirka 20 minutter. Kødet skal være tæt på frysepunktet for at sikre en perfekt emulsion, så fedtet ikke skiller undervejs.
- 2
Kør kødet i en foodprocessor sammen med løg og hvidløg. Tilsæt det iskold mineralvand og majsstivelse. Blend indtil du har en helt glat, klistret og skinnende fars. Konsistensen skal være fuldstændig homogen som en fin salve.
- 3
Tilsæt nitritsalt, sellerisalt, hvid peber, muskatnød og merian. Rør massen kraftigt igennem, så alle de aromatiske krydderier fordeles jævnt i farsen.
- 4
Smør en franskbrødsform grundigt med smør. Pres farsen godt ned i formen for at banke alle luftbobler ud. Glat overfladen med en våd dejskraber og rids et fint rudemønster i toppen med en kniv.
- 5
Bag ved 160°C. Steg indtil skorpen er flot gyldenbrun, og kernetemperaturen når præcis 70°C. Din Fleischkäse skal føles fast, men fjedre let ved et tryk.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Spring aldrig over nedkølingen; det er den ultimative hemmelighed bag en fars, der holder på saften og fedtet under stegning.
- Hvis du ikke har et stegetermometer, er din Fleischkäse færdig, når den begynder at slippe formens kanter en lille smule.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares 4 dage i køleskabet. Den er fænomenal serveret kold i skiver i en sandwich med en god, stærk sennep.
