Klassiske svinepaupietter i hvidvinssauce
Ingredienser
- 600 gMørbrad (skåret i 8 meget tynde, bankede skiver)
- 250 gPølsefars (naturel)
- 1 stkGult løg (finthakket)
- 1 stkHvidløg (finthakket)
- 10 gBredbladet persille (hakket)
- 250 gChampignon (skåret i kvarte)
- 150 mlTør hvidvin
- 30 gSaltet smør
- 2 spskSolsikkeolie
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 2 knivspidsStødt sort peber
- 200 mlKalvefond (færdigtilberedt)
Tilberedning
Mørt svinekød svøbt om et saftigt urtefyld. Den intense, blanke og cremede sauce smyger sig perfekt om kødet og de friske svampe.
- 1
Hak løget fint og knus hvidløget. Rør pølsefarsen sammen med hvidløg, halvdelen af løgene og hakket bredbladet persille i en skål. Krydr generøst med friskkværnet peber.
- 2
Placer en lille kugle fars midt på hver af de tynde mørbradskiver. Fold kanterne stramt omkring fyldet, så kødet omslutter farsen helt. Bind dem grundigt med kødsnor i et krydsmønster, så de holder formen og fyldet bliver inde under stegningen.
- 3
Varm olie og saltet smør op i en sauterepande. Når smørret bruser af, brunes paupietterne grundigt på alle sider. Tag kødet op, hæld overskydende fedt fra, og sauter de resterende løg sammen med de kvarte champignoner. Læg kødet tilbage i panden og kog af med tør hvidvin, mens du skraber de smagfulde rester fri fra bunden af panden.
- 4
Tilsæt kalvefond. Læg låg på og lad det hele simre ved svag varme. Saucen skal reducere, indtil den er tyk og glat som sirup og dækker bagsiden af en ske. Kødet er færdigt, når det føles eftergivende og fjedrende ved et let tryk.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Bed din slagter om at skære svinemørbraden i meget tynde skiver, nærmest som en tyk carpaccio.
- Vær varsom med saltet i farsen; både pølsefars og det saltede smør bidrager allerede med en del saltholdighed.
- Hvis saucen reducerer for hurtigt, kan du tilsætte en lille sjat vand for at bevare den rette cremede konsistens.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i 3 dage på køl i en lufttæt beholder. Genopvarmes forsigtigt i en kasserolle med en lille smule vand.
