Stegte vagtler med druer og brunet smør
Ingredienser
- 4 stkHel vagtel (renset)
- 60 gUsaltet smør (i tern)
- 200 gChasselas-drue (plukket fra stilken)
- 100 mlTør hvidvin
- 4 stkHvidløg (med skal (knust))
- 1 spskTimjan (frisk)
- 2 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 1 stkKøkkengarn (til snøring)
Tilberedning
Ravgyldent, sprødt skind, der knaser mellem tænderne og afslører rosa, saftigt kød. Stegeskyen koges ind med hvidvin og glaserer druerne, der nærmest eksploderer af smag i munden.
- 1
Dup vagtlerne tørre med et klæde. Krydr dem generøst med salt og peber både indvendigt og udvendigt. Læg en kvist timian og et knust fed hvidløg ind i hver fugl. Snør derefter vagtlerne med kødsnor, så lår og vinger holdes tæt ind til kroppen.
- 2
Varm smørret op i en støbejernsgryde. Når det skummer op og dufter nøddeagtigt, brunes vagtlerne på alle sider. Skindet skal være flot gyldent og sprødt, før de kommer i ovnen.
- 3
Sæt gryden i ovnen ved 200°C. Dryp jævnligt fuglene med det brunede smør – gerne hvert 5. minut. Vagtlerne er færdige, når kødet på lårene føles eftergivende, men fast.
- 4
Tag vagtlerne op, fjern forsigtigt kødsnoren og lad dem hvile på en rist. Hæld det overskydende fedt fra gryden og kog skyen ind med hvidvin. Tilsæt druerne og lad saucen reducere, indtil den er tyk nok til at dække bagsiden af en ske.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hviletiden er afgørende: Lad vagtlerne hvile i 5 minutter under løstsiddende folie efter tilberedning. Det får kødsaften til at sætte sig, så kødet bliver langt mere mørt.
- Brug aldrig en gaffel til at vende fuglene, da det prikker hul på skindet. Brug i stedet en madpincet eller tang, så den dyrebare kødsaft bliver inde i kødet.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør spises med det samme for at bevare det sprøde skind. Kan holde sig 24 timer i køleskabet, men skindet vil miste sin sprødhed ved genopvarmning.
