Stegte vagtler med druer og brunet smør

Ravgyldent, sprødt skind, der knaser mellem tænderne og afslører rosa, saftigt kød. Stegeskyen koges ind med hvidvin og glaserer druerne, der nærmest eksploderer af smag i munden.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 20 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 678
• Proteiner: 64 g
• Kulhydrater: 11 g
• Fedt: 40 g

Ingredienser

• 4 piece Hel vagtel ( renset )
• 60 g Usaltet smør ( i tern )
• 200 g Chasselas-drue ( plukket fra stilken )
• 100 ml Tør hvidvin
• 4 piece Hvidløg ( med skal (knust) )
• 1 tbsp Timjan ( frisk )
• 2 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 1 piece Køkkengarn ( til snøring )

Instruktioner

1. Klargøring og krydring

   Dup vagtlerne tørre med et klæde. Krydr dem generøst med salt og peber både indvendigt og udvendigt. Læg en kvist timian og et knust fed hvidløg ind i hver fugl. Snør derefter vagtlerne med kødsnor, så lår og vinger holdes tæt ind til kroppen.

2. Bruning i gryden

   Varm smørret op i en støbejernsgryde. Når det skummer op og dufter nøddeagtigt, brunes vagtlerne på alle sider. Skindet skal være flot gyldent og sprødt, før de kommer i ovnen.

3. Stegning i ovnen

   Sæt gryden i ovnen ved 200°C. Dryp jævnligt fuglene med det brunede smør – gerne hvert 5. minut. Vagtlerne er færdige, når kødet på lårene føles eftergivende, men fast.

4. Deglacering og hvile

   Tag vagtlerne op, fjern forsigtigt kødsnoren og lad dem hvile på en rist. Hæld det overskydende fedt fra gryden og kog skyen ind med hvidvin. Tilsæt druerne og lad saucen reducere, indtil den er tyk nok til at dække bagsiden af en ske.

Kokketips

• Hviletiden er afgørende: Lad vagtlerne hvile i 5 minutter under løstsiddende folie efter tilberedning. Det får kødsaften til at sætte sig, så kødet bliver langt mere mørt.
• Brug aldrig en gaffel til at vende fuglene, da det prikker hul på skindet. Brug i stedet en madpincet eller tang, så den dyrebare kødsaft bliver inde i kødet.

Opbevaring

Bør spises med det samme for at bevare det sprøde skind. Kan holde sig 24 timer i køleskabet, men skindet vil miste sin sprødhed ved genopvarmning.