Stegt sandart med røget bacon og brunet smør
Ingredienser
- 600 gSandart (fileter med skind)
- 50 gHvedemel (til at vende fisken i)
- 100 gRøget bacon i tern (i mindre stykker)
- 1 stkGult løg (finthakket)
- 40 gUsaltet smør (i tern)
- 2 spskSolsikkeolie
- 0,5 stkCitron (presset saft)
- 0,5 stkBredbladet persille (hakket)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt hvid peber
Tilberedning
Sprødt skind og perlehvidt kød, der skiller i smukke lameller. Det nøddeagtige, brunede smør og den røgede bacon giver en salt og dyb modvægt til den fine sandart.
- 1
Dup sandartfileterne helt tørre med køkkenrulle. Fugtigt skind bliver aldrig sprødt. Lav tre fine, overfladiske ridser i skindet, så fileten ikke krøller sammen under stegningen.
- 2
Krydr med havsalt og hvid peber. Vend kun skindsiden i hvedemel og bank overskydende mel grundigt af; der skal kun være en let støvning, ikke en tyk skorpe.
- 3
Varm solsikkeolie op på en rustfri stålpande. Når olien er rygende varm, lægges fileterne med skindsiden nedad. Hold dem nede med en paletkniv i 30 sekunder for fuld kontakt. Lad dem stege uforstyrret, indtil skindet selv slipper panden.
- 4
Tilsæt røget bacon og finthakket løg på de frie pladser på panden. Når løgene er klare, tilsættes smørret. Så snart det skummer op og dufter nøddeagtigt, øses det kontinuerligt over fiskekødet med en ske uden at vende fisken.
- 5
Tilsæt et skvæt citronsaft for at deglacere panden og give modspil til fedmen. Drys med hakket bredbladet persille. Fisken er færdig, når kødet er hvidt i midten og giver efter for et let tryk.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Vend aldrig sandarten; varmen nedefra og det varme smør er nok til at gøre kødet perfekt og perlehvidt.
- Hvis smørret bruner for hurtigt, kan du tilsætte en dråbe kold olie for at stoppe processen med det samme.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør spises med det samme for at bevare det sprøde skind. Tåler ikke frysning efter tilberedning.
