Stegt sandart med røget bacon og brunet smør

Sprødt skind og perlehvidt kød, der skiller i smukke lameller. Det nøddeagtige, brunede smør og den røgede bacon giver en salt og dyb modvægt til den fine sandart.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 12 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 402
• Proteiner: 33 g
• Kulhydrater: 14 g
• Fedt: 23 g

Ingredienser

• 600 g Sandart ( fileter med skind )
• 50 g Hvedemel ( til at vende fisken i )
• 100 g Røget bacon i tern ( i mindre stykker )
• 1 piece Gult løg ( finthakket )
• 40 g Usaltet smør ( i tern )
• 2 tbsp Solsikkeolie
• 0.5 piece Citron ( presset saft )
• 0.5 piece Bredbladet persille ( hakket )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt hvid peber

Instruktioner

1. Forberedelse af fisken

   Dup sandartfileterne helt tørre med køkkenrulle. Fugtigt skind bliver aldrig sprødt. Lav tre fine, overfladiske ridser i skindet, så fileten ikke krøller sammen under stegningen.

2. Panering

   Krydr med havsalt og hvid peber. Vend kun skindsiden i hvedemel og bank overskydende mel grundigt af; der skal kun være en let støvning, ikke en tyk skorpe.

3. Stegning påbegyndes

   Varm solsikkeolie op på en rustfri stålpande. Når olien er rygende varm, lægges fileterne med skindsiden nedad. Hold dem nede med en paletkniv i 30 sekunder for fuld kontakt. Lad dem stege uforstyrret, indtil skindet selv slipper panden.

4. Garniture og overøsning

   Tilsæt røget bacon og finthakket løg på de frie pladser på panden. Når løgene er klare, tilsættes smørret. Så snart det skummer op og dufter nøddeagtigt, øses det kontinuerligt over fiskekødet med en ske uden at vende fisken.

5. Afrunding

   Tilsæt et skvæt citronsaft for at deglacere panden og give modspil til fedmen. Drys med hakket bredbladet persille. Fisken er færdig, når kødet er hvidt i midten og giver efter for et let tryk.

Kokketips

• Vend aldrig sandarten; varmen nedefra og det varme smør er nok til at gøre kødet perfekt og perlehvidt.
• Hvis smørret bruner for hurtigt, kan du tilsætte en dråbe kold olie for at stoppe processen med det samme.

Opbevaring

Bør spises med det samme for at bevare det sprøde skind. Tåler ikke frysning efter tilberedning.