Stegt due med smør og timian

Et tyndt, sprødt skind, der gemmer på mørt og saftigt rosa kød. Pandeskyen, monteret med koldt smør og duftende timian, giver en dyb umami, som fremhæver duens vilde karakter.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 981
• Proteiner: 65 g
• Kulhydrater: 4 g
• Fedt: 75 g

Ingredienser

• 4 piece Duekød ( renset og snøret )
• 60 g Usaltet smør ( i kolde tern )
• 3 piece Hvidløg ( uskallede fed )
• 4 piece Timjan ( hele kviste )
• 150 ml Rødvin ( til afkogning )
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 2 tbsp Solsikkeolie ( til bruning )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 200 ml Kalvefond ( flydende )

Instruktioner

1. Forberedelse og krydring

   Krydr duerne indvendigt med salt og peber. Snør fuglene med kødsnor, så de holder en ensartet form under stegningen.

2. Bruning

   Brun duerne på alle sider i en gryde med varm solsikkeolie. Skindet skal begynde at tage farve og blive fast og gyldent.

3. Stegning og overøsning

   Tilsæt smør, de hele fed hvidløg og timian. Når smørret bruser op, sættes gryden i ovnen ved 200°C. Overøs duerne med det varme smør hvert 5. minut for at nære kødet og holde det saftigt.

4. Hviletid

   Tag duerne ud og læg dem på en rist med brystet nedad. Dæk dem løst med folie. Hviletiden lader muskelfibrene slappe af, så kødsaften fordeler sig perfekt.

5. Sauce og sky

   Hæld overskydende fedt fra gryden, tilsæt finthakkede skalotteløg og kog af med rødvin. Reducér til det halve og tilsæt kalvefond. Lad det koge ind, til saucen har en cremet konsistens. Sigt skyen gennem en fin si og montér til sidst med en klat koldt smør.

Kokketips

• Steg aldrig duerne mere end til det rosa stadie, da kødet ellers får en metallisk smag og bliver tørt.
• At overøse med smør (basting) er hemmeligheden bag det glaserede skind og kød, der forbliver saftigt i ovnen.

Opbevaring

Bør nydes straks for at bevare sprødheden. Kan holde sig 24 timer i køleskabet, men skindet vil miste sin sprødhed.