Stegt due med smør og timian

Tilberedning

Et tyndt, sprødt skind, der gemmer på mørt og saftigt rosa kød. Pandeskyen, monteret med koldt smør og duftende timian, giver en dyb umami, som fremhæver duens vilde karakter.

1. 1

   Krydr duerne indvendigt med salt og peber. Snør fuglene med kødsnor, så de holder en ensartet form under stegningen.

2. 2

   Brun duerne på alle sider i en gryde med varm solsikkeolie. Skindet skal begynde at tage farve og blive fast og gyldent.

3. 3

   Tilsæt smør, de hele fed hvidløg og timian. Når smørret bruser op, sættes gryden i ovnen ved 200°C. Overøs duerne med det varme smør hvert 5. minut for at nære kødet og holde det saftigt.

4. 4

   Tag duerne ud og læg dem på en rist med brystet nedad. Dæk dem løst med folie. Hviletiden lader muskelfibrene slappe af, så kødsaften fordeler sig perfekt.

5. 5

   Hæld overskydende fedt fra gryden, tilsæt finthakkede skalotteløg og kog af med rødvin. Reducér til det halve og tilsæt kalvefond. Lad det koge ind, til saucen har en cremet konsistens. Sigt skyen gennem en fin si og montér til sidst med en klat koldt smør.