Snegleragout

Kødfyldte snegle svøbt i en blank, intens sauce. Duften af reduceret hvidvin og brunet smør forenes med røget bacon og frisk bredbladet persille.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 30 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 389
• Proteiner: 35 g
• Kulhydrater: 9 g
• Fedt: 21 g

Ingredienser

• 48 piece Snegl ( afdryppede )
• 150 g Røget bacon i tern ( i stave )
• 250 g Champignon ( i kvarte )
• 2 piece Skalotteløg ( i fine tern )
• 4 piece Hvidløg ( finthakket )
• 150 ml Tør hvidvin
• 1 tbsp Hvedemel
• 50 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 0.5 piece Bredbladet persille ( hakket )
• 1 piece Timjan ( kvist )
• 1 piece Laurbærblad
• 250 ml Kalvefond

Instruktioner

1. Klargøring af garniture

   Skær skalotteløgene i fine tern og hak hvidløget fint. Rens champignonerne og skær dem i kvarte. Hak den bredbladede persille groft.

2. Stegning af aromater

   Rist baconen sprød i en sauterpande uden tilsat fedtstof. Når den har taget farve, tilsættes champignonerne. Lad væsken fra svampene fordampe, indtil de bliver flot gyldne.

3. Tilsætning af snegle

   Kom de afdryppede snegle, skalotteløg og hvidløg ved. Lad det hele simre uden at tage farve. Drys melet over (at singere) og rør rundt i et minuts tid, så melet tilberedes uden at brænde på.

4. Deglasering og indkogning

   Hæld hvidvin ved for at koge panden af (deglasering). Tilsæt kalvefond, timian og laurbærblad. Lad saucen reducere ved svag varme, indtil den har en cremet konsistens og hænger ved skeen.

5. Montering med smør og afslutning

   Fjern timian og laurbærblad. Tag panden af varmen og pisk de kolde smørtern kraftigt i saucen (monter au beurre), så den bliver blank og fyldig. Vend den bredbladede persille i til allersidst.

Kokketips

• Pas på med saltet i starten; både bacon og den indkogte fond koncentrerer saltsmagen betydeligt.
• Smørret skal være helt koldt for at skabe den perfekte, glatte emulsion med den varme sauce.
• Hvis saucen virker for tynd, så lad den reducere et par minutter ekstra, før du pisker smørret i.

Opbevaring

Kan opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 48 timer. Genopvarm forsigtigt ved meget svag varme for at undgå, at sneglene bliver seje.