Snegleragout
Ingredienser
- 48 stkSnegl (afdryppede)
- 150 gRøget bacon i tern (i stave)
- 250 gChampignon (i kvarte)
- 2 stkSkalotteløg (i fine tern)
- 4 stkHvidløg (finthakket)
- 150 mlTør hvidvin
- 1 spskHvedemel
- 50 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 0,5 stkBredbladet persille (hakket)
- 1 stkTimjan (kvist)
- 1 stkLaurbærblad
- 250 mlKalvefond
Tilberedning
Kødfyldte snegle svøbt i en blank, intens sauce. Duften af reduceret hvidvin og brunet smør forenes med røget bacon og frisk bredbladet persille.
- 1
Skær skalotteløgene i fine tern og hak hvidløget fint. Rens champignonerne og skær dem i kvarte. Hak den bredbladede persille groft.
- 2
Rist baconen sprød i en sauterpande uden tilsat fedtstof. Når den har taget farve, tilsættes champignonerne. Lad væsken fra svampene fordampe, indtil de bliver flot gyldne.
- 3
Kom de afdryppede snegle, skalotteløg og hvidløg ved. Lad det hele simre uden at tage farve. Drys melet over (at singere) og rør rundt i et minuts tid, så melet tilberedes uden at brænde på.
- 4
Hæld hvidvin ved for at koge panden af (deglasering). Tilsæt kalvefond, timian og laurbærblad. Lad saucen reducere ved svag varme, indtil den har en cremet konsistens og hænger ved skeen.
- 5
Fjern timian og laurbærblad. Tag panden af varmen og pisk de kolde smørtern kraftigt i saucen (monter au beurre), så den bliver blank og fyldig. Vend den bredbladede persille i til allersidst.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Pas på med saltet i starten; både bacon og den indkogte fond koncentrerer saltsmagen betydeligt.
- Smørret skal være helt koldt for at skabe den perfekte, glatte emulsion med den varme sauce.
- Hvis saucen virker for tynd, så lad den reducere et par minutter ekstra, før du pisker smørret i.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 48 timer. Genopvarm forsigtigt ved meget svag varme for at undgå, at sneglene bliver seje.
