Smørstegt oksemørbrad med brunet smør

Oksemørbrad stegt til perfektion med en jævn, sprød stegeskorpe og en mør, rosa kerne, der bugner af saft. Duften af perfekt brunet kød forener sig med de nøddeagtige noter fra det brusende smør og frisk timian.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 525
• Proteiner: 45 g
• Kulhydrater: 3 g
• Fedt: 33 g

Ingredienser

• 800 g Oksemørbrad ( i helt stykke )
• 60 g Usaltet smør ( koldt )
• 2 piece Skalotteløg ( halveret )
• 150 ml Rødvin
• 2 tbsp Druekerneolie
• 2 piece Timjan ( friske kviste )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Stødt sort peber
• 100 ml Kalvefond ( flydende )

Instruktioner

1. Temperering og bruning

   Tag mørbraden ud af køleskabet 30 minutter før tilberedning, så den tempereres. Brun kødet på en meget varm pande (gerne stål eller støbejern) med lidt olie for at skabe den rette Maillard-reaktion. Kødet skal have en flot farve på alle sider og slippe panden let.

2. Dousering med smør

   Skru ned for varmen og tilsæt smør, halverede skalotteløg og timian. Når smørret bruser op og bliver nøddebrunt, øses det kontinuerligt over kødet med en ske. Varmen trænger nænsomt ind i kødet uden at stresse kød-fibrene.

3. Hviletid

   Tag kødet af panden og læg det på en rist dækket med folie. Hviletiden skal svare til stegetiden, så kødsaften kan nå at fordele sig i kødet – det sikrer et ensartet rosa og utroligt mørt resultat.

4. Deglacering og sauce

   Hæld overskydende fedt fra panden uden at vaske den. Deglacér panden med rødvin og skrab de gode smagsstoffer fri fra bunden. Tilsæt kalvefond og lad saucen reducere, til den er tyk nok til at dække bagsiden af en ske. Pisk koldt smør i til sidst for en blank finish.

Kokketips

• Brug aldrig en slip-let-pande; stegeskyen sætter sig ikke ordentligt fast, og så går du glip af det bedste fundament til din sauce.
• Ved at lade kødet hvile på en rist undgår du, at det ligger i sin egen saft, hvilket ville gøre den sprøde stegeskorpe blød.

Opbevaring

Bør nydes straks. Ved genopvarmning mister mørbraden sin fine tekstur og bliver sej.