Seolleongtang (Koreansk okseben-suppe)
Ingredienser
- 500 gOkseskank (hel)
- 500 gOkshale (skåret i led)
- 3 LMineralvand (koldt)
- 1 stkLøg (halveret)
- 4 stkHvidløg (hele, pillede fed)
- 1 tskSorte peberkorn (hele)
- 100 gRisvermicelli (udblødt)
- 2 stkForårsløg (fintsnittet)
- 1 knivspidsGråt havsalt (til servering)
- 500 gMarvben (skåret i stykker)
- 20 gFrisk ingefær (skrællet og skåret i skiver)
Tilberedning
En mælkehvid, fyldig bouillon sprængfyldt med collagen, opnået gennem timevis af simren. Det tyndt skårne oksekød bliver smørblødt og giver en ren smagsoplevelse drevet af benenes dybe umami.
- 1
Læg okseskank, oksehale og marvben i blød i rigeligt koldt vand i mindst en time. Skift vandet, så snart det bliver rødt. Målet er at trække alt blodet ud, så du får en smuk, hvid suppe som slutresultat.
- 2
Kom kød og ben i en gryde, dæk med vand og lad det koge op i 10 minutter. Kassér vandet og skyl kød, ben og gryde grundigt for at fjerne alle grå urenheder og skum.
- 3
Kom kød og ben tilbage i gryden med mineralvand, løg, hvidløg, ingefær og peberkorn. Lad det bulderkoge i 20 minutter, og skru derefter ned for varmen. Lad det simre stille og roligt, indtil væsken bliver uigennemsigtig som mælk, og kødet er så mørt, at det falder fra benene.
- 4
Tag kødet op af suppen. Skær det i helt tynde skiver med en skarp kniv. Udblød risvermicelli i lunkent vand, til de er klar til servering.
- 5
Fordel vermicelli og kød i store skåle. Hæld den rygende varme suppe over. Drys generøst med fintsnittet forårsløg. Salt og peber justeres af den enkelte gæst direkte ved bordet for at ramme den perfekte balance.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Tilsæt aldrig salt under selve tilberedningen; det forhindrer udvindingen af collagen, hvilket betyder, at suppen ikke bliver hvid og cremet.
- Hemmeligheden ligger i varmen: Sørg for at suppen koger kraftigt i starten for at emulgere fedtstofferne, da det er her, den hvide farve skabes.
- Hvis du har tid, så lad suppen hvile natten over i køleskabet. Det gør det utroligt nemt at fjerne det stivnede fedtlag fra overfladen næste dag.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i 3 dage i køleskabet. Suppen vil stivne til en gelé, hvilket er helt normalt og et tegn på god kvalitet. Den er også yderst fryseegnet.
