Saltkaramel-mousse
Ingredienser
- 150 gHvidt sukker (strøsukker)
- 40 gUsaltet smør (i tern)
- 200 mlFløde (piskefløde)
- 4 stkÆg (blommer og hvider hver for sig)
- 1 knivspidsFleur de sel (natur)
Tilberedning
En luftig konsistens, der smelter på tungen og frigiver den dybe smag af brændt sukker med et strejf af salt. Resultatet er ravgyldent, glansfuldt og silkeblødt.
- 1
Hæld sukkeret i en tykbundet gryde. Lad det smelte uden omrøring, indtil det får en mørk, ravgylden farve. Karamellen skal ryge ganske let og dufte intenst af brændt sukker uden at blive sort.
- 2
Tag gryden af varmen, tilsæt smørret i små tern og derefter den forvarmede fløde. Pisk energisk, indtil du har en glat og ensartet masse, der dækker bagsiden af en ske. Rør fleur de sel i.
- 3
Lad karamellen køle en smule af. Del æggene i hvider og blommer. Rør blommerne i den lune karamel én efter én, mens du pisker let, til massen er homogen.
- 4
Pisk æggehviderne, til de danner stive toppe. De skal danne et 'fuglenæb' på piskeriset og blive i skålen, selvom den vendes på hovedet.
- 5
Vend en tredjedel af hviderne i karamellen for at gøre massen mere smidig. Tilsæt derefter resten forsigtigt med en dejskraber ved at løfte massen, så du bevarer de fine luftbobler.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Rør aldrig i sukkeret, mens det smelter, da du ellers risikerer, at det krystalliserer.
- Opvarm fløden, før den hældes i karamellen, for at undgå sprøjt og det temperaturchok, der får sukkeret til at stivne.
- Lad moussen hvile i køleskabet i mindst 4 timer, så den når at sætte sig og få den helt rette konsistens.
Hvor længe kan retten holde sig?
Opbevares i køleskabet og bør nydes inden for 24 timer på grund af de rå æg.
