Saltimbocca alla Romana
Ingredienser
- 4 stkKalveschnitzel (banket helt tyndt)
- 4 stkParmaskinke (i tynde skiver)
- 4 stkFrisk salvie (hele blade)
- 40 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 100 mlTør hvidvin (til deglacering)
- 30 gHvedemel (til at vende kødet i)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie (til stegning)
- 1 knivspidsFleur de sel (bruges varsomt)
- 1 knivspidsStødt sort peber (friskkværnet)
Tilberedning
Papirstynde kalveschnitzler, der smelter på tungen, toppet med sprød parmaskinke og et aromatisk salvieblad stegt i smør. Den lækre hvidvinsreduktion glaserer kødet og giver den perfekte, blanke finish.
- 1
Bank kalveschnitzlerne flade mellem to stykker bagepapir med bunden af en tung pande. De skal være helt tynde, ca. 5 mm, så de tilberedes lynhurtigt.
- 2
Læg en skive parmaskinke på hver schnitzel og placer et salvieblad i midten. Fastgør det hele ved at stikke en tandstik vandret igennem, som var det en synål.
- 3
Vend kun kødsiden af schnitzlerne i mel. Varm en pande op med olie og en god klat smør. Steg først skinke/salvie-siden i 1 minut, til skinken er sprød, og vend dem derefter og steg i 30 sekunder på kødsiden.
- 4
Tag kødet af panden. Hæld hvidvinen på for at koge panden af og løsne de gode smagsstoffer. Lad vinen reducere til det halve ved høj varme, og pisk derefter koldt smør i, til saucen tykner og hænger ved skeen. Læg kødet tilbage i 10 sekunder for at glasere det i saucen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Pas på med at salte skinkesiden; parmaskinken giver al den nødvendige salt, især efter saucen er kogt ind.
- Hurtighed er afgørende: hvis kalvekødet får for længe på panden, bliver det sejt og gummiagtigt.
- Brug tandstikker af træ; de holder bedre på fyldet under varmen end dem af metal.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes straks. Retten egner sig ikke til genopvarmning, da kødet hurtigt bliver tørt og sejt.
