Saltimbocca alla Romana

Papirstynde kalveschnitzler, der smelter på tungen, toppet med sprød parmaskinke og et aromatisk salvieblad stegt i smør. Den lækre hvidvinsreduktion glaserer kødet og giver den perfekte, blanke finish.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 10 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 464
• Proteiner: 45 g
• Kulhydrater: 6 g
• Fedt: 27 g

Ingredienser

• 4 piece Kalveschnitzel ( banket helt tyndt )
• 4 piece Parmaskinke ( i tynde skiver )
• 4 piece Frisk salvie ( hele blade )
• 40 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 100 ml Tør hvidvin ( til deglacering )
• 30 g Hvedemel ( til at vende kødet i )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie ( til stegning )
• 1 pinch Fleur de sel ( bruges varsomt )
• 1 pinch Stødt sort peber ( friskkværnet )

Instruktioner

1. Forberedelse af kalvekødet

   Bank kalveschnitzlerne flade mellem to stykker bagepapir med bunden af en tung pande. De skal være helt tynde, ca. 5 mm, så de tilberedes lynhurtigt.

2. Samling af retten

   Læg en skive parmaskinke på hver schnitzel og placer et salvieblad i midten. Fastgør det hele ved at stikke en tandstik vandret igennem, som var det en synål.

3. Panering og stegning

   Vend kun kødsiden af schnitzlerne i mel. Varm en pande op med olie og en god klat smør. Steg først skinke/salvie-siden i 1 minut, til skinken er sprød, og vend dem derefter og steg i 30 sekunder på kødsiden.

4. Deglacering og finish

   Tag kødet af panden. Hæld hvidvinen på for at koge panden af og løsne de gode smagsstoffer. Lad vinen reducere til det halve ved høj varme, og pisk derefter koldt smør i, til saucen tykner og hænger ved skeen. Læg kødet tilbage i 10 sekunder for at glasere det i saucen.

Kokketips

• Pas på med at salte skinkesiden; parmaskinken giver al den nødvendige salt, især efter saucen er kogt ind.
• Hurtighed er afgørende: hvis kalvekødet får for længe på panden, bliver det sejt og gummiagtigt.
• Brug tandstikker af træ; de holder bedre på fyldet under varmen end dem af metal.

Opbevaring

Bør nydes straks. Retten egner sig ikke til genopvarmning, da kødet hurtigt bliver tørt og sejt.