Pommes Sarladaises – franske kartofler i andefedt
Ingredienser
- 1 kgKartoffel (skrællede og skåret i skiver)
- 100 gAndefedt (smeltet)
- 300 gKarl Johan svamp (groft hakket)
- 3 stkHvidløg (finthakket)
- 1 stkPersille (finthakket)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
Tilberedning
Møre kartoffelskiver stegt i fyldig andefedt, indtil de får en gylden og uimodståeligt sprød stegeskorpe. Den intense aroma af svitsede hvidløg og Karl Johan-svampe definerer denne klassiker fra det sydvestlige Frankrig.
- 1
Skræl kartoflerne og skær dem i jævne skiver på cirka 3 til 4 millimeter. Undlad at skylle dem; stivelsen er helt afgørende for at opnå den rette bruning og sprødhed.
- 2
Varm andefedtet op i en stor støbejernspande. Når fedtet begynder at sitre og ryge en lille smule, tilsættes kartoflerne. De skal syde med det samme, de rammer metallet.
- 3
Lad kartoflerne brune uden at røre for meget i dem i starten, så de danner en god skorpe. Vend kartoflerne, når kanterne er gyldne. Skru ned for varmen, læg låg på, og steg videre, indtil en kniv glider igennem dem som smør.
- 4
Vend de groft hakkede Karl Johan-svampe i kartoflerne. Skru op for varmen for at svitse dem af. De skal afgive deres væske og blive faste og flot brunede.
- 5
Hak hvidløg og persille fint. Sluk for blusset og drys blandingen over kartoflerne. Vend det hele en sidste gang, så restvarmen frigiver hvidløgets aromaer uden at brænde det på.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Undgå pander med non-stick belægning; rustfrit stål eller støbejern er uundværligt for at opnå den karakteristiske sprøde skorpe.
- Hvis du ikke kan få fat i friske Karl Johan-svampe, fungerer udblødte tørrede svampe også glimrende – husk blot at tørre dem grundigt, før de steges.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i køleskabet i op til 48 timer. Genopvarm dem på en pande ved svag varme for at genskabe sprødheden.
