Pommes Sarladaises – franske kartofler i andefedt

Møre kartoffelskiver stegt i fyldig andefedt, indtil de får en gylden og uimodståeligt sprød stegeskorpe. Den intense aroma af svitsede hvidløg og Karl Johan-svampe definerer denne klassiker fra det sydvestlige Frankrig.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 40 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 450
• Proteiner: 8 g
• Kulhydrater: 43 g
• Fedt: 26 g

Ingredienser

• 1 kg Kartoffel ( skrællede og skåret i skiver )
• 100 g Andefedt ( smeltet )
• 300 g Karl Johan svamp ( groft hakket )
• 3 piece Hvidløg ( finthakket )
• 1 piece Persille ( finthakket )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber

Instruktioner

1. Forberedelse af kartoflerne

   Skræl kartoflerne og skær dem i jævne skiver på cirka 3 til 4 millimeter. Undlad at skylle dem; stivelsen er helt afgørende for at opnå den rette bruning og sprødhed.

2. Bruning i andefedt

   Varm andefedtet op i en stor støbejernspande. Når fedtet begynder at sitre og ryge en lille smule, tilsættes kartoflerne. De skal syde med det samme, de rammer metallet.

3. Stegning og mørning

   Lad kartoflerne brune uden at røre for meget i dem i starten, så de danner en god skorpe. Vend kartoflerne, når kanterne er gyldne. Skru ned for varmen, læg låg på, og steg videre, indtil en kniv glider igennem dem som smør.

4. Tilsætning af Karl Johan-svampe

   Vend de groft hakkede Karl Johan-svampe i kartoflerne. Skru op for varmen for at svitse dem af. De skal afgive deres væske og blive faste og flot brunede.

5. Afslutning med persille og hvidløg

   Hak hvidløg og persille fint. Sluk for blusset og drys blandingen over kartoflerne. Vend det hele en sidste gang, så restvarmen frigiver hvidløgets aromaer uden at brænde det på.

Kokketips

• Undgå pander med non-stick belægning; rustfrit stål eller støbejern er uundværligt for at opnå den karakteristiske sprøde skorpe.
• Hvis du ikke kan få fat i friske Karl Johan-svampe, fungerer udblødte tørrede svampe også glimrende – husk blot at tørre dem grundigt, før de steges.

Opbevaring

Kan opbevares i køleskabet i op til 48 timer. Genopvarm dem på en pande ved svag varme for at genskabe sprødheden.