Nyretap med skalotteløgssauce
Ingredienser
- 800 gNyretap (pudset og skåret i fire portioner)
- 6 stkSkalotteløg (finthakket)
- 200 mlRødvin (kraftig og fyldig)
- 50 gUsaltet smør (koldt og skåret i tern)
- 2 spskRødvinseddike
- 1 spskSolsikkeolie
- 2 stkTimjan (friske kviste)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 150 mlKalvefond
Tilberedning
En perfekt stegt steak med en mørk stegeskorpe og en rosa midte, dækket af en intens, glansfuld og fløjlsblød sauce. Duften af reduceret rødvin og karamelliserede skalotteløg definerer denne vaskeægte bistro-klassiker.
- 1
Hak skalotteløgene fint. Tag kødet ud af køleskabet 30 minutter før tilberedning, så det kan temperere; det forebygger kuldechok og sikrer en jævn stegning.
- 2
Varm solsikkeolie op på en stålpande, indtil den ryger let. Brun bøfferne af i 2 til 3 minutter på hver side. Stegeskorpen skal være mørkebrun og sprød. Tag kødet af panden, og lad det hvile under folie.
- 3
Hæld overskydende fedt fra panden. Tilsæt en klat smør samt skalotteløg og timian. Sautér indtil løgene er gennemsigtige og let gyldne.
- 4
Deglacér panden med rødvinseddike, og skrab de smagfulde rester i bunden fri. Hæld rødvin og kalvefond ved. Lad det reducere ved høj varme til det halve, indtil saucen bliver sirupsagtig og dækker bagsiden af en ske.
- 5
Tag panden af varmen. Pisk det kolde smør i lidt efter lidt i små tern for at emulgere saucen. Den skal være blank og helt glat. Hæld kødsaften fra det hvilede kød i saucen, rør rundt, og servér straks.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Det er altafgørende at lade kødet hvile: Det får muskelfibrene til at slappe af, så kødsaften fordeler sig perfekt i hele udskæringen.
- Pisk aldrig smørret i saucen over direkte varme, da den ellers vil skille og blive fedtet i stedet for cremet.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør spises med det samme. Saucen kan holde sig i 24 timer på køl, men vil miste sin fløjlsbløde tekstur ved genopvarmning.
