Nyretap med skalotteløgssauce

En perfekt stegt steak med en mørk stegeskorpe og en rosa midte, dækket af en intens, glansfuld og fløjlsblød sauce. Duften af reduceret rødvin og karamelliserede skalotteløg definerer denne vaskeægte bistro-klassiker.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 604
• Proteiner: 44 g
• Kulhydrater: 6 g
• Fedt: 42 g

Ingredienser

• 800 g Nyretap ( pudset og skåret i fire portioner )
• 6 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 200 ml Rødvin ( kraftig og fyldig )
• 50 g Usaltet smør ( koldt og skåret i tern )
• 2 tbsp Rødvinseddike
• 1 tbsp Solsikkeolie
• 2 piece Timjan ( friske kviste )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 150 ml Kalvefond

Instruktioner

1. Klargøring af aromater

   Hak skalotteløgene fint. Tag kødet ud af køleskabet 30 minutter før tilberedning, så det kan temperere; det forebygger kuldechok og sikrer en jævn stegning.

2. Stegning af kødet

   Varm solsikkeolie op på en stålpande, indtil den ryger let. Brun bøfferne af i 2 til 3 minutter på hver side. Stegeskorpen skal være mørkebrun og sprød. Tag kødet af panden, og lad det hvile under folie.

3. Karamellisering af skalotteløgene

   Hæld overskydende fedt fra panden. Tilsæt en klat smør samt skalotteløg og timian. Sautér indtil løgene er gennemsigtige og let gyldne.

4. Deglacing og reduktion

   Deglacér panden med rødvinseddike, og skrab de smagfulde rester i bunden fri. Hæld rødvin og kalvefond ved. Lad det reducere ved høj varme til det halve, indtil saucen bliver sirupsagtig og dækker bagsiden af en ske.

5. Blankning med smør

   Tag panden af varmen. Pisk det kolde smør i lidt efter lidt i små tern for at emulgere saucen. Den skal være blank og helt glat. Hæld kødsaften fra det hvilede kød i saucen, rør rundt, og servér straks.

Kokketips

• Det er altafgørende at lade kødet hvile: Det får muskelfibrene til at slappe af, så kødsaften fordeler sig perfekt i hele udskæringen.
• Pisk aldrig smørret i saucen over direkte varme, da den ellers vil skille og blive fedtet i stedet for cremet.

Opbevaring

Bør spises med det samme. Saucen kan holde sig i 24 timer på køl, men vil miste sin fløjlsbløde tekstur ved genopvarmning.