Merluza en salsa verde (kulmule i grøn sauce)

Tilberedning

En vaskeægte baskisk klassiker, hvor kulmulen tilberedes nænsomt, til den er perlemorsagtig og deler sig i fine, saftige flager. Saucen, der samles af stivelsen fra melet og den gode olivenolie, skal være levende grøn og lægge sig silkeblødt om fisken.

1. 1

   Krydr kulmulebøfferne med havsalt. Vend hver side let i hvedemel og bank det overskydende mel af. Melet er hemmeligheden bag den helt rigtige konsistens på saucen senere.

2. 2

   Varm olivenolien op på en stor pande. Sautér det finthakkede hvidløg uden at det tager farve – det skal blot blive glasklart og afgive sin søde aroma til olien uden skyggen af bitterhed.

3. 3

   Kog panden af med den tørre hvidvin og lad den reducere til det halve. Hæld den varme fiskefond ved. Rør forsigtigt med cirkulære bevægelser for at skabe en emulsion mellem olien og fonden.

4. 4

   Læg kulmulebøfferne ned i saucen og tilsæt de grønne aspargesspidser og ærter. Saucen må kun simre ganske svagt, så fiskens fine kød forbliver mørt og saftigt.

5. 5

   Kom muslingerne i panden og læg låg på. Så snart muslingerne åbner sig, frigiver de deres salte havsmag, som giver den endelige balance til saucen.

6. 6

   Hak den bredbladede persille fint og rør den i i sidste øjeblik. Ryst panden med vandrette bevægelser, så saucen samler sig og glaserer fisken. Resultatet skal være cremet, blankt og uimodståeligt.