Merluza en Salsa Verde (Kulmule i grøn sauce)

En vaskeægte baskisk klassiker, hvor kulmulen tilberedes nænsomt, til den er perlemorsagtig og deler sig i fine, saftige flager. Saucen, der samles af stivelsen fra melet og den gode olivenolie, skal være levende grøn og lægge sig silkeblødt om fisken.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 446
• Proteiner: 41 g
• Kulhydrater: 24 g
• Fedt: 19 g

Ingredienser

• 800 g Kulmule ( tykke bøffer )
• 3 piece Hvidløg ( finthakket )
• 1 piece Bredbladet persille ( et bundt, hakket )
• 100 ml Tør hvidvin
• 4 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 2 tbsp Hvedemel ( til at vende fisken i )
• 12 piece Venusskal ( renset )
• 8 piece Grønne asparges valgfri ( kun spidserne )
• 100 g Ærter valgfri ( bælgede )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 250 ml Fiskefond ( varm )

Instruktioner

1. Klargøring af fisken

   Krydr kulmulebøfferne med havsalt. Vend hver side let i hvedemel og bank det overskydende mel af. Melet er hemmeligheden bag den helt rigtige konsistens på saucen senere.

2. Sautering af hvidløg

   Varm olivenolien op på en stor pande. Sautér det finthakkede hvidløg uden at det tager farve – det skal blot blive glasklart og afgive sin søde aroma til olien uden skyggen af bitterhed.

3. Deglacering og fond

   Kog panden af med den tørre hvidvin og lad den reducere til det halve. Hæld den varme fiskefond ved. Rør forsigtigt med cirkulære bevægelser for at skabe en emulsion mellem olien og fonden.

4. Nænsom pochering

   Læg kulmulebøfferne ned i saucen og tilsæt de grønne aspargesspidser og ærter. Saucen må kun simre ganske svagt, så fiskens fine kød forbliver mørt og saftigt.

5. Muslingerne tilsættes

   Kom muslingerne i panden og læg låg på. Så snart muslingerne åbner sig, frigiver de deres salte havsmag, som giver den endelige balance til saucen.

6. Den grønne finish

   Hak den bredbladede persille fint og rør den i i sidste øjeblik. Ryst panden med vandrette bevægelser, så saucen samler sig og glaserer fisken. Resultatet skal være cremet, blankt og uimodståeligt.

Kokketips

• Lad aldrig hvidløget brune; hvis det får farve, mister saucen sin fine balance og bliver bitter.
• De roterende bevægelser med panden er afgørende for at binde olien og fonden sammen ved hjælp af melets stivelse.
• Hvis saucen virker for tyk, kan du let løsne den med en ekstra skefuld varm fond.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Fisk egner sig dårligt til genopvarmning, da det sarte kød hurtigt bliver tørt og mister sin tekstur.