Krydrede kyllingefødder

Et rynket, puffet skind, der smelter i munden og afslører det møre, gelatineagtige kød. Den mørke, glinsende glasering frigiver en intens duft af stjerneanis og chili.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 120 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1052
• Proteiner: 46 g
• Kulhydrater: 23 g
• Fedt: 80 g

Ingredienser

• 50 ml Risvin ( til blanchering )
• 1000 ml Jordnøddeolie ( til stegning )
• 100 ml Soyasauce ( flydende )
• 30 g Brun farin ( brun farin )
• 4 piece Hvidløg ( knust )
• 3 piece Thai-chili ( i skiver )
• 2 piece Stjerneanis ( hel )
• 1 piece Kanelstang ( hel )
• 500 ml Mineralvand ( til braisering )
• 1 tbsp Riseddike ( for syre )
• 1 kg Kyllingefødder ( rengjorte )
• 40 g Frisk ingefær ( i skiver )

Instruktioner

1. Blanchering og klargøring

   Klip kløerne af kyllingefødderne. Læg fødderne i en gryde med koldt vand, risvin og ingefærskiver. Bring det i kog og lad det simre i 5 minutter for at fjerne urenheder. Dræn derefter vandet fra og tør dem helt grundigt.

2. Stegning og termisk chok

   Steg fødderne i varm jordnøddeolie, indtil skindet er gyldent og bobler op. Tag dem straks op og læg dem i en stor skål med isvand i 2 timer. Dette kuldechok er nøglen til at få skindet til at puste op og blive rynket.

3. Braisering og glasering

   Bland sojasauce, brun farin, knust hvidløg, chili, stjerneanis og kanel på en pande. Tilsæt kyllingefødderne og dæk med mineralvand. Lad det simre ved svag varme, indtil kødet er smørmørt, og saucen er reduceret til en tæt glasering, der hænger ved skeen.

Kokketips

• Hemmeligheden ligger i det termiske chok: flyt dem øjeblikkeligt fra den varme olie til isvandet for at opnå den helt rigtige rynkede tekstur.
• Sørg for, at fødderne er fuldstændig tørre, før de steges, da olien ellers vil sprøjte voldsomt i hele køkkenet.

Opbevaring

Kan holde sig i 3 dage på køl i sin braiseringslage. Jo længere de trækker, desto mere sætter gelatinen sig, og smagen intensiveres.