Jokbal: Glaserede grisetæer

En mahognifarvet glaseret svær og en smørmør, gelatineret tekstur, der smelter på tungen. Kødet er dybt infunderet med en intens, indkogt sojafond, og benet slipper helt ubesværet, når tæerne er tilberedt til perfektion.

• Forberedelse: 135 min
• Tilberedning: 140 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 624
• Proteiner: 39 g
• Kulhydrater: 46 g
• Fedt: 28 g

Ingredienser

• 2 piece Letsaltet grisefod ( grundigt renset )
• 200 ml Koreansk soyasauce
• 100 ml Risvin
• 60 g Brun farin
• 6 piece Hvidløg ( hele, knuste fed )
• 1 piece Løg ( halveret )
• 1 piece Porre ( kun den hvide del, skåret i grove stykker )
• 1 piece Kanelstang
• 2 piece Stjerneanis
• 10 piece Sorte peberkorn
• 1 tbsp Malet kaffe valgfri ( for den dybe farves skyld )
• 2 L Mineralvand
• 30 g Frisk ingefær ( skrællet og skåret i skiver )
• 5 piece Tørrede jujuber ( hele )

Instruktioner

1. Udvanding og rensning

   Læg grisetæerne i blød i en stor mængde koldt vand i 2 timer for at trække blod og overskydende salt ud. Skrab huden grundigt med en kniv for at fjerne alle urenheder.

2. Blanchering

   Start tilberedningen i koldt vand. Bring vandet i kog og lad det buldre i 10 minutter, før du kasserer vandet. Skyl grisetæerne grundigt under rent vand for at sikre en helt ren base.

3. Aromatisk braisering

   I en stor gryde kombineres grisetæer, sojasauce, risvin, sukker, krydderier, løg, hvidløg, porre, ingefær og jujuber. Dæk det hele med vand og lad det simre ved svag varme, indtil kødet føles helt mørt og eftergivende.

4. Reduktion og glasering

   Lad grisetæerne køle af direkte i lagen, så de suger farve og smag til sig. Når væsken er kogt ind til en sirupsagtig konsistens, der glaserer huden, tages de op og skæres i tynde, delikate skiver.

Kokketips

• Skær aldrig kødet, mens det er rygende varmt, da det vil smuldre. Vent til det er lunt for at få pæne, skarpe skiver.
• Hvis braiseringslagen ikke koger nok ind, kan du tage tæerne op og koge væsken kraftigt ind for sig selv, indtil den når en tyk, sirupsagtig konsistens.

Opbevaring

Kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage. Ved genopvarmning kan skiverne med fordel dampes kortvarigt for at genskabe den smeltende og bløde tekstur i sværen.