Lammkeule: Klassisk braiseret lammekølle
Ingredienser
- 1 kgLammekølle (hel)
- 1,3 stkLøg (i skiver)
- 2 stkGulerod (i skiver)
- 0,7 stkBladselleri (hakket)
- 2,7 stkHvidløg (upillede)
- 333,3 mlRødvin
- 33,3 gUsaltet smør
- 1,3 spskHvedemel
- 1,3 stkTimjan (kviste)
- 0,7 stkRosmarin (kvist)
- 1,3 stkLaurbærblad
- 0,7 knivspidsGråt havsalt
- 0,7 knivspidsSorte peberkorn
- 333,3 mlKalvefond (tilberedt eller opblandet)
Tilberedning
En generøs udskæring med kød, der er så mørt, at det falder fra benet, svøbt i en dyb, blank skysovs. Duften af indkogt rødvin og friske krydderurter spreder sig hurtigt i hele køkkenet.
- 1
Varm smørret op i en stor støbejernsgryde eller stegeso. Brun lammekøllen grundigt på alle sider, indtil der dannes en jævn, gyldenbrun stegeskorpe. Tag kødet op, når det er brunet færdigt.
- 2
Tilsæt løg, gulerødder og blegselleri i det resterende fedtstof. Sautér indtil grøntsagerne er møre og har fået en let farve. Kom de upillede hvidløgsfed ved.
- 3
Drys mel over grøntsagerne og rør godt rundt, så melet bliver 'bagt af'. Deglacér gryden med rødvin, mens du skraber de smagfulde rester fri fra bunden. Lad vinen koge ind til det halve.
- 4
Læg kødet tilbage i gryden og tilsæt kalvefond (eller vand), timian, rosmarin og laurbærblad. Læg låg på og lad det simre ved svag varme. Kødet er klar, når det er smørmørt og nemt giver efter for en knivspids.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Giv dig god tid til at brune lammet ordentligt; det er her, du skaber grundlaget for saucens dybe farve og intense smag.
- Hvis saucen er for tynd til sidst, kan du tage kødet op og koge væsken ind uden låg, indtil den har den rette konsistens og hænger ved bagsiden af en ske.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig 3 dage i køleskabet. Saucen vil stivne, når den bliver kold; genopvarm den forsigtigt under låg med en lille smule vand.
