Klassisk Hareragout

Mørt harekød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra en gaffel, svøbt i en mørk, fløjlsblød og glansfuld sauce. Duften af indkogt rødvin, timian og røget bacon fylder hele køkkenet.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 150 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 716
• Proteiner: 66 g
• Kulhydrater: 14 g
• Fedt: 27 g

Ingredienser

• 1 kg Harekød ( skåret i stykker )
• 0.7 L Rødvin ( kraftig og fyldig )
• 133.3 g Røget bacon i tern ( til garnituren )
• 1.3 piece Gult løg ( i skiver )
• 1.3 piece Gulerod ( i skiver )
• 2 piece Hvidløg ( knust )
• 0.7 piece Bouquet garni ( frisk )
• 26.7 g Hvedemel ( til jævning )
• 33.3 g Usaltet smør ( til stegning )
• 66.7 ml Okseblod ( til den afsluttende jævning (liaison) )
• 166.7 g Champignon ( skåret i kvarte )
• 6.7 piece Forårsløg ( hele perleløg )
• 0.7 tsp Sorte peberkorn ( hele )
• 0.7 tsp Gråt havsalt
• 1.3 tbsp Solsikkeolie
• 33.3 ml Cognac

Instruktioner

1. Marinér kødet

   Læg harestykkerne i en stor beholder sammen med løg i skiver, gulerødder i skiver, knust hvidløg, peberkorn og en bouquet garni. Dæk det hele med rødvin. Lad det marinere i køleskabet i 24 timer, så vinen kan trænge dybt ind i kødet og give smag.

2. Brun og flambér kødet

   Tag kødet op og dup det grundigt tørt. Varm olie og smør i en støbejernsgryde. Brun harestykkerne ved høj varme, til de får en flot, gylden stegeskorpe på alle sider. Hæld cognac over og flambér straks for at tilføje en dyb, kompleks smag. Tag kødet op, når flammerne har lagt sig.

3. Drys med mel og kog af

   Sautér grøntsagerne fra marinaden i samme gryde. Drys med mel (singere) og rør rundt i 2 minutter for at bage melet af. Læg kødet tilbage i gryden og hæld marinadevinen ved. Skrab bunden af gryden for at løsne alle de smagfulde rester (deglacering).

4. Lad det simre langsomt

   Bring gryden i kog og skru derefter ned på laveste blus. Læg låg på og lad det simre stille og roligt i ca. 2 timer. Kødet er færdigt, når det sliper benene helt let.

5. Forbered garnituren

   Steg røget bacon, hele perleløg og champignoner skåret i kvarte på en pande. De skal være flot gyldne og have en sprød overflade.

6. Jævn saucen med blod

   Tag kød og grøntsager op af gryden. Lad saucen koge ind, hvis det er nødvendigt – den skal kunne dække bagsiden af en ske. Tag gryden af varmen og pisk okseblodet i under kraftig omrøring. Saucen vil tykne og blive smukt glansfuld. Saucen må aldrig koge efter dette trin.

Kokketips

• Saucen må aldrig koge, efter blodet er tilsat, da den ellers vil skille og miste sin fløjlsbløde konsistens.
• Hvis du ikke kan skaffe blod, kan du bruge to tern mørk chokolade (70%) for at give saucen dybde og den rette mørke farve.
• Hemmeligheden ligger i indkogningen: Saucen skal være koncentreret og tyk nok til at hænge perfekt ved bagsiden af en ske.

Opbevaring

Kan holde sig i 3 dage i køleskabet. Den smager faktisk endnu bedre dagen efter, når den genopvarmes forsigtigt ved svag varme.