Klassisk fransk svampevelouté
Ingredienser
- 500 gChampignon (rensede og i skiver)
- 40 gUsaltet smør (i mindre stykker)
- 1 stkGult løg (finthakket)
- 1 stkHvidløg (finthakket)
- 20 gHvedemel
- 750 mlMineralvand
- 100 mlFløde
- 1 stkTimjan (hel kvist)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 750 mlHønsefond (klar til brug)
Tilberedning
En silkeblød tekstur, der smyger sig perfekt om skeen. Oplev svampenes koncentrerede, dybe jordnoter i en glat og glansfuld suppe, der emmer af duften fra skovbunden.
- 1
Rens svampene med en fugtig klud – de må endelig ikke ligge i blød. Skær dem i jævne skiver. Hak løget fint og snit hvidløget, efter du har fjernet den lille spire i midten.
- 2
Smelt smørret i en sauterpande eller gryde. Når det bruser op, tilsættes løg og hvidløg. Lad det stege uden at tage farve, til løgene er klare og bløde.
- 3
Skru op for varmen og tilsæt svampe og timian. Steg dem, indtil de har afgivet deres væske, og der begynder at danne sig en let gylden farve i bunden af panden.
- 4
Drys svampene med mel (en såkaldt 'singer') og rør godt rundt, så melet får lov at stege med i et minuts tid. Hæld langsomt hønsefonden ved under omrøring for at undgå klumper. Bring det i kog og skru derefter ned, så det simrer.
- 5
Fjern timiankvisten. Blend suppen grundigt i en god blender, til den er helt glat. Tilsæt fløden og giv det et sidste opkog, så veloutéen bliver blank og dækker bagsiden af en ske.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Vask aldrig svampe i vand; de suger væske til sig som en svamp og mister deres intense aroma.
- For et resultat i restaurantklasse kan du køre din velouté gennem en finmasket si (chinois) efter blanding for at fjerne selv de mindste partikler.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig i 3 dage i køleskabet i en lufttæt beholder. Genopvarm ved svag varme uden at lade den bulderkoge, så fløden ikke skiller.
